Confi­tures HAUTE COU­TURE

Bien plus qu’une simple gour­man­dise sur la table du pe­tit dé­jeu­ner, la confi­ture de­vient un mets raf­fi­né et dé­li­cat.

Cuisine et Vins de France - - Dans L'air Du Temps - PAR BÉA­TRICE VIGOT-LAGRANDÉ

À cô­té des confi­tures « moyenne gamme » aux par­fums clas­siques, les pro­duits pre­mium ont le vent en poupe… Dé­cryp­tage d’un en­goue­ment. Le re­tour du bon goût et de l’ex­cel­lence Ce que re­cherchent avant tout les ama­teurs de confi­ture pre­mium ? « La qua­li­té et le goût du fruit », ré­pond Lise Bie­nai­mé, fon­da­trice de La Chambre aux confi­tures. Se faire plai­sir, re­trou­ver un pro­duit au­then­tique, se ras­su­rer et re­plon­ger dans une at­mo­sphère liée à des sou­ve­nirs d’en­fance, voi­là à quoi as­pirent les consom­ma­teurs. Les ar­ti­sans confi­tu­riers s’at­tachent donc à dé­ni­cher les pro­duits les plus qua­li­ta­tifs pos­sible. Ce­la passe par une sé­lec­tion poin­tue et une tra­ça­bi­li­té ir­ré­pro­chable : les fruits sont is­sus de l’agri­cul­ture bio­lo­gique, rai­son­née ou équi­table, pro­viennent d’un ter­roir ré­pu­té (comme la figue de Sol­liès) et sont uti­li­sés à pleine ma­tu­ri­té. Cette re­cherche de l’ex­cel­lence va de pair avec une vo­lon­té de per­fec­tion dans les goûts, la tex­ture, l’équi­libre des sa­veurs et le pa­cka­ging. Un vrai tra­vail d’ar­tiste confi­tu­rier ! Pas éton­nant que la confi­ture de­vienne aus­si un ca­deau gour­mand que l’on n’hé­site pas à of­frir ou à s’of­frir. Les consom­ma­teurs en quête de nou­velles sa­veurs et d’ori­gi­na­li­té Si les par­fums clas­siques (fraise, abri­cot, fram­boise) sont plé­bis­ci­tés, les ama­teurs cherchent aus­si à va­rier les plai­sirs. Les confi­tures pre­mium se dé­marquent jus­te­ment par leur re­cherche de nou­veau­té, d’as­so­cia­tions sé­dui­santes et gourmandes, avec des in­gré­dients plus rares, pour créer la sur­prise. Ain­si La Chambre aux confi­tures pro­pose-t-elle une confi­ture au yu­zu, ou as­so­cie fraise et fève ton­ka…, tan­dis que Vé­rène In­de­keu, de La Cour d’Or­gères pré­sente des col­lec­tions « éphé­mères », comme la confi­ture fraise-pam­ple­mousse-poivre ti­mut af­fu­blée d’une ap­pel­la­tion au­da­cieuse : Jo­lie Fri­mousse. Be­soin de re­nouer avec le plai­sir du pe­tit dé­jeu­ner Le suc­cès des confi­tures pre­mium s’ex­plique aus­si par l’en­vie de prendre du temps pour soi et de par­ta­ger un bon pe­tit dé­jeu­ner, tout en va­riant les sa­veurs et en jouant la fan­tai­sie. Cha­cun peut se faire plai­sir en ayant sur la table sa confi­ture pré­fé­rée. Une ten­dance (en­fin !) prise en compte par les hô­te­liers, de plus en plus nom­breux à pro­po­ser des confi­tures pre­mium au pe­tit dé­jeu­ner. La confi­ture au­tre­ment En cui­sine et en pâ­tis­se­rie, la confi­ture fait des mer­veilles. Elle ap­porte une note su­crée-sa­lée sur­pre­nante as­so­ciée à du foie gras, des char­cu­te­ries ou un fro­mage de chèvre. Elle re­lève une vi­nai­grette, une ma­ri­nade, et s’uti­lise même pour dé­gla­cer une sauce. Au des­sert, son par­fum su­blime un gâ­teau rou­lé, des ma­de­leines ou un nap­page. Mais la confi­ture se dé­guste aus­si toute seule, comme un car­ré de cho­co­lat, à la pe­tite cuillère : un vrai pe­tit pé­ché gour­mand !

Lise Bie­nai­mé, fon­da­trice de La Chambre aux confi­tures.

La bou­tique « his­to­rique » de La Cour d’Or­gères à Saint-Pierre-Qui­be­ron.

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