LE SOUMAINTRAIN, l’autre fromage bourguignon

Ce membre de la famille des pâtes molles à croûte lavée est beaucoup moins connu que l’époisses mais son succès grandit.

Fromage issu de lait de vache entier cru ou pasteurisé, le soumaintrain présente une croûte souple et plissée qui va du blanc ivoire au jaune orangé. Sa pâte dorée est délicieusement crémeuse avec un coeur qui reste toujours légèrement crayeux. Durant son affinage, il est lavé régulièrement à l’eau salée. À la différence de l’époisses, cette eau ne contient pas de marc de Bourgogne. D’où un goût plus doux et fruité et une jolie fraîcheur lactique. S’il est typé avec des notes de champignon et de foin, le soumaintrain a toujours de la délicatesse. Le grand retour Ce fromage porte le nom de la localité de l’Yonne où il est né. Il aurait disparu si quelques passionnés, comme l’affineur Claude Leroux, ne l’avaient pas sauvé dans les années 1980. L’IGP obtenue en juin 2016 lui donne un nouvel élan. Il est issu de l’Yonne, de l’Aube ou de la Côte-d’Or, mesure de 9 à 13 cm de diamètre et pèse de 180 à 600 g. Son affinage varie de trois semaines à deux mois. Pascal Leroux, affineur de soumaintrains fermiers au lait cru à Brion (Yonne), opte, lui, pour huit semaines. Il a pris la suite de son père Claude et défend avec autant de ferveur ce trésor régional. Bonne boîte Il est le plus souvent vendu dans une boîte en bois. Elle facilite le transport et la conservation car le soumaintrain est du genre à s’étaler une fois entamé… sauf si l’on ne lui en laisse pas le temps ! La production laitière domine, signée de grandes fromageries régionales comme Gaugry, Berthaut ou la Fromagerie d’Auxon. Mais le quart de la production est fermier, assuré par cinq producteurs transformant leur propre lait. Pour bien le conserver, Pascal Leroux suggère « de l’emballer dans un sac en plastique et de le ranger dans le bac à légumes du réfrigérateur pour que son humidité soit préservée. À moins de posséder une bonne cave à 10 °C ou une armoire à vins ».