LE SOU­MAIN­TRAIN, l’autre fro­mage bour­gui­gnon

Ce membre de la fa­mille des pâtes molles à croûte la­vée est beau­coup moins connu que l’époisses mais son suc­cès gran­dit.

Cuisine et Vins de France - - Chez Mon Fromager - PAR CA­THE­RINE GERBOD

Fro­mage is­su de lait de vache en­tier cru ou pas­teu­ri­sé, le sou­main­train pré­sente une croûte souple et plis­sée qui va du blanc ivoire au jaune oran­gé. Sa pâte do­rée est dé­li­cieu­se­ment cré­meuse avec un coeur qui reste tou­jours lé­gè­re­ment crayeux. Du­rant son af­fi­nage, il est la­vé ré­gu­liè­re­ment à l’eau sa­lée. À la dif­fé­rence de l’époisses, cette eau ne contient pas de marc de Bour­gogne. D’où un goût plus doux et frui­té et une jo­lie fraî­cheur lac­tique. S’il est ty­pé avec des notes de cham­pi­gnon et de foin, le sou­main­train a tou­jours de la dé­li­ca­tesse. Le grand re­tour Ce fro­mage porte le nom de la lo­ca­li­té de l’Yonne où il est né. Il au­rait dis­pa­ru si quelques pas­sion­nés, comme l’af­fi­neur Claude Le­roux, ne l’avaient pas sau­vé dans les an­nées 1980. L’IGP ob­te­nue en juin 2016 lui donne un nou­vel élan. Il est is­su de l’Yonne, de l’Aube ou de la Côte-d’Or, me­sure de 9 à 13 cm de dia­mètre et pèse de 180 à 600 g. Son af­fi­nage va­rie de trois se­maines à deux mois. Pas­cal Le­roux, af­fi­neur de sou­main­trains fer­miers au lait cru à Brion (Yonne), opte, lui, pour huit se­maines. Il a pris la suite de son père Claude et dé­fend avec au­tant de fer­veur ce tré­sor ré­gio­nal. Bonne boîte Il est le plus sou­vent ven­du dans une boîte en bois. Elle fa­ci­lite le trans­port et la conser­va­tion car le sou­main­train est du genre à s’éta­ler une fois en­ta­mé… sauf si l’on ne lui en laisse pas le temps ! La pro­duc­tion lai­tière do­mine, si­gnée de grandes fro­ma­ge­ries ré­gio­nales comme Gau­gry, Ber­thaut ou la Fro­ma­ge­rie d’Auxon. Mais le quart de la pro­duc­tion est fer­mier, as­su­ré par cinq pro­duc­teurs trans­for­mant leur propre lait. Pour bien le conser­ver, Pas­cal Le­roux sug­gère « de l’em­bal­ler dans un sac en plas­tique et de le ran­ger dans le bac à lé­gumes du ré­fri­gé­ra­teur pour que son hu­mi­di­té soit pré­ser­vée. À moins de pos­sé­der une bonne cave à 10 °C ou une ar­moire à vins ».

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