Le pastis ROIDESANISÉS
Envie d’un petit jaune ? Célèbre pour ses qualités aromatiques et rafraîchissantes, cet apéritif anisé a depuis longtemps franchi les frontières de sa Canebière natale.
Descendant direct de l’absinthe, l’apéritif à base d’alcool infusé aux plantes aromatiques est de plus en plus populaire et n’a cessé de progresser depuis l’interdiction de la fée verte au début du XXe siècle. Il existe aujourd’hui plusieurs recettes de cette boisson à base d’anis qui aurait, selon le corps médical, des vertus intestinales. L’appellation Pastis de Marseille désigne les anisés les plus classiques, titrant 45° et infusés uniquement à l’anis et à la réglisse. Dans cette catégorie, les deux grands compagnons des parties de pétanque sont le Pastis 51 et le Ricard. Les autres, les pastis dits « aromatiques », sont issus de macérations à froid de diverses plantes et sont généralement plus complexes. Parmi eux, le Pastis Dami, seul pastis corse, inventé en 1935 par la famille Damiani ; le pastis Henri Bardouin, aromatisé à une soixantaine d’épices ; le pastis de campagne de Jean Boyer, élaboré à base d’eau-de-vie de vin. Comme Marcel Pagnol aimait à le dire, « Quand on ouvre la bouche, c’est pour boire un pastis ou pour dire une vérité » ! Méconnu pour ses vertus culinaires, le pastis est pourtant aussi utilisé en cuisine pour flamber gambas et poissons, ou pour parfumer un beurre d’escargot. En mixologie, la mauresque (ou EPO pour eau, pastis, orgeat) est la mère des cocktails à base de pastis, mais les ténors du shaker inventent de nouvelles recettes tous les jours (v. encadré). Enfin, dans les grands pastis aromatiques, on ne met pas de glaçon pour préserver les arômes.