Le pas­tis ROIDESANISÉS

En­vie d’un pe­tit jaune ? Cé­lèbre pour ses qua­li­tés aro­ma­tiques et ra­fraî­chis­santes, cet apé­ri­tif ani­sé a de­puis long­temps fran­chi les fron­tières de sa Ca­ne­bière na­tale.

Cuisine et Vins de France - - Dans Mon Bar - PAR CA­PU­CINE BON­NANT, PHO­TO LAURENT ROU­VRAIS

Des­cen­dant di­rect de l’ab­sinthe, l’apé­ri­tif à base d’al­cool in­fu­sé aux plantes aro­ma­tiques est de plus en plus po­pu­laire et n’a ces­sé de pro­gres­ser de­puis l’in­ter­dic­tion de la fée verte au dé­but du XXe siècle. Il existe au­jourd’hui plu­sieurs re­cettes de cette bois­son à base d’anis qui au­rait, se­lon le corps mé­di­cal, des ver­tus in­tes­ti­nales. L’ap­pel­la­tion Pas­tis de Mar­seille dé­signe les ani­sés les plus clas­siques, ti­trant 45° et in­fu­sés uni­que­ment à l’anis et à la ré­glisse. Dans cette ca­té­go­rie, les deux grands com­pa­gnons des par­ties de pé­tanque sont le Pas­tis 51 et le Ri­card. Les autres, les pas­tis dits « aro­ma­tiques », sont is­sus de ma­cé­ra­tions à froid de di­verses plantes et sont gé­né­ra­le­ment plus com­plexes. Par­mi eux, le Pas­tis Da­mi, seul pas­tis corse, in­ven­té en 1935 par la fa­mille Da­mia­ni ; le pas­tis Hen­ri Bar­douin, aro­ma­ti­sé à une soixan­taine d’épices ; le pas­tis de cam­pagne de Jean Boyer, éla­bo­ré à base d’eau-de-vie de vin. Comme Mar­cel Pa­gnol ai­mait à le dire, « Quand on ouvre la bouche, c’est pour boire un pas­tis ou pour dire une vé­ri­té » ! Mé­con­nu pour ses ver­tus cu­li­naires, le pas­tis est pour­tant aus­si uti­li­sé en cui­sine pour flam­ber gam­bas et pois­sons, ou pour par­fu­mer un beurre d’es­car­got. En mixo­lo­gie, la mau­resque (ou EPO pour eau, pas­tis, or­geat) est la mère des cock­tails à base de pas­tis, mais les té­nors du sha­ker in­ventent de nou­velles re­cettes tous les jours (v. en­ca­dré). En­fin, dans les grands pas­tis aro­ma­tiques, on ne met pas de gla­çon pour pré­ser­ver les arômes.

• Hen­ri Bar­douin, 24 €, chez Ni­co­las. • Pas­tis 51, 15,50 € (70 cl), en GMS. • Ri­card, 18 € (1 l), en GMS. • Jean Boyer, chez les ca­vistes. • Pas­tis Da­mi, à la Mai­son Da­mia­ni à Fu­ria­ni (Corse) . • Mai­son du Pas­tis, le seul ca­viste fran­çais du pas­tis, à Mar­seille.

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