Crème de laitue aux légumes croquants

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 35 MIN I CUISSON 10 MIN I ATTENTE 5 H 30 I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ • 2 belles laitues • 250g de feuilles d’épinard • 1 fenouil • 1 concombre • 1 pomme de terre • 1 oignon frais • 12 radis • 1 botte de persil • 125 g de faisselle de brebis • 25 g de beurre • Gros sel • Sel et poivre

1. Lavez les salades et détachez leurs feuilles. Lavez le persil et ôtez les tiges. Lavez les feuilles d’épinard. Émincez l’oignon. Pelez la pomme de terre et taillez-la en dés.

2. Faites fondre le beurre dans une grande casserole et faites-y blondir l’oignon 2 minutes. Ajoutez la pomme de terre et couvrez d’eau à mi-hauteur. Salez et poivrez. Dès que l’eau bout, jetez dans la casserole les feuilles de laitue, les épinards et le persil. À la reprise de l’ébullition, poursuivez la cuisson 5 minutes.

3. Égouttez le contenu de la casserole en conservant l’eau de cuisson. Mixez très fortement l’ensemble en ajoutant le bouillon, de façon à obtenir la consistance souhaitée (plus ou moins liquide, selon ce que vous aimez). Placez au frais pour au moins 5 heures.

4. Pelez le concombre et épépinez-le. Coupez-le en dés et placez-les dans une passoire. Saupoudrez de gros sel et laissez dégorger 30 minutes.

5. Lavez le fenouil et coupez-le en cubes de la même taille que ceux de concombre. Lavez les radis, incisez-les et coupez-les en rondelles. Mélangez tous ces légumes dans un grand bol. Réservez au frais.

6. Au moment de servir, répartissez le velouté dans des bols ou des assiettes creuses. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez 2 grosses cuillerées de légumes croquants au centre du velouté et une cuillerée bombée de faisselle de brebis. NOTRE BON ACCORD : un cour-cheverny (Vallée de la Loire).