Épaule d’agneau aux olives et citron confit

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 1 H 40 I FACILE I ABORDABLE • 1 épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux • 4 oignons jaunes • 1 carotte • 1 branche de céleri • 2 gousse d’ail • 1/2 bouquet de coriandre fraîche • 100 à 200 g d’olives (violettes, cassées de préférence) • 1 citron confit • 2 cuil. à soupe d’huile • 1 cuil. à café de cumin en poudre • 1 dose de safran • Poivre (pas de sel en raison des olives)

1. Pelez et émincez les oignons. Pelez et hachez l’ail. Pelez la carotte et coupez-la en dés. Lavez et émincez le céleri.

2. Faites revenir le tout dans une cocotte avec l’huile. Laissez fondre en remuant sans coloration. Ajoutez la viande et faites-la dorer de tous les côtés.

3. Saupoudrez de cumin. Ajoutez le safran et le citron confit coupé en petits morceaux, les deux tiers de la coriandre ciselée et 50 à 75 cl d’eau (la viande doit à peine être recouverte). Poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à petit feu.

4. Ajoutez les olives égouttées 10 minutes avant la fin de la cuisson. En fin de cuisson, s’il y a encore trop de jus, poursuivez la cuisson quelques minutes pour le faire évaporer.

5. Au moment de servir, parsemez de coriandre ciselée et servez accompagné de semoule ou de quinoa. NOTRE BON ACCORD : un fronsac (Bordelais).