PASSIONCAFÉ à la Brûlerie Caron
À Châtillon, en banlieue parisienne, l’entreprise dirigée par Anne Caron sélectionne et torréfie à l’ancienne des cafés de grands crus pour créer un produit unique.
C’est assez simple de choisir un café de la Brûlerie Caron : il n’y en a qu’une seule sorte ! Depuis la création de la maison, il est obtenu à partir d’un assemblage de grands arabicas issus de terroirs très qualitatifs et exprime un style harmonieux bien à lui. « Il a de la rondeur, du corps, de la gourmandise avec des notes chocolatées et une fine acidité portant les arômes », décrit Anne Caron. Elle l’appelle le Blend Signature. Depuis 2005, cette ex-biologiste met en oeuvre le savoir-faire transmis par son père Sylvain Caron, fondateur de la brûlerie en 1974. Visionnaire, il s’est passionné pour les grands crus de café bien avant que cela ne devienne une tendance du marché. À la brûlerie, les sacs de jute remplis de grains arrivent des meilleurs terroirs du Guatemala, d’Éthiopie, du Brésil et du Nicaragua. Anne joue sur la typicité de chaque cru pour atteindre l’équilibre final de l’assemblage. Elle aime par exemple utiliser le moka Sidamo d’Éthiopie pour ses « notes de jasmin ».
Haute précision
Le torréfacteur est l’âme de la brûlerie. Cette grosse machine en fonte sublime chaque jour jusqu’à 1 200 kg de café sous haute surveillance tout en libérant des arômes envoûtants. Elle ne doit surtout pas brûler le café. « Le café est un produit vivant. Il faut le respecter. On ne s’imagine pas le nombre d’heures de travail qu’il y a dans une poignée de grains », souligne Anne. En dix-huit minutes, les grains passent du vert au jaune, puis au marron. Ils gonflent, s’allègent en poids et atteignent 200 °C selon un cycle très précis. L’odorat et l’oeil sont sollicités. L’oreille aussi : les grains font entendre un craquement lorsqu’ils franchissent la première étape ! Anne est l’une des personnes formées à la torréfaction. Elle déguste une quinzaine de cafés par jour pour veiller à la constance du style. Elle fourmille de projets comme la réalisation d’assemblages en série limitée. Elle vient de racheter les Cafés Duchossoy, au Havre, une brûlerie « ayant le même ADN que la nôtre ». Pour Anne, « c’est comme un retour aux sources ». C’est dans cette ville portuaire où débarquent des cargaisons de cafés que son père s’est pris d’amour pour ce grain fascinant.