PAVLOVA AUX FIGUES, NOIX ET SHISO par Yann Couvreur
À 34 ANS, YANN COUVREUR EST À LA TÊTE DE DEUX PÂTISSERIES À PARIS OÙ LES GOURMANDS PEUVENT DÉCOUVRIR DES DOUCEURS TRÈS SPONTANÉES. IL REVISITE POUR NOUS LA CÉLÈBRE PAVLOVA EN MARIANT FIGUES ET NOIX AVEC LE SHISO. AU FINAL, UN DESSERT AUX MILLE SAVEURS.
Le matériel
• 1 poche à douille • 1 thermomètre de cuisson • Moules hémisphériques en flexipan
POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 1 H I CUISSON 20 MIN UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ
Pour les meringues : • 6 blancs d’oeufs • 150 g de sucre semoule • 150 g de sucre glace • 15 g de fécule de pomme de terre
Pour les figues : • 4 figues • 1 orange • 1 gousse de vanille • 4 cuil. à soupe de sucre semoule
Pour le crémeux au shiso : • 15 g de feuilles de shizo • 5 jaunes d’oeufs • 15 cl de crème liquide • 15 cl de lait • 40 g de sucre semoule • 1 feuille de gélatine Pour les biscuits aux noix : • 2 oeufs • 40 g de beurre • 300 g de cerneaux de noix • 40 g de noix en poudre • 30 g de sucre glace • 25 g de sucre semoule • 1 cuil. à soupe de rhum brun Pour la crème chantilly : • 50 cl de crème liquide • 50 g de sucre semoule • 1 gousse de vanille Pour le dressage : • 50 cl de glace aux noix • Quelques pousses de shiso
1. Préparez les meringues. Fouettez les blancs d’oeufs lentement. Une fois que l’ensemble commence à mousser, ajoutez le sucre semoule et la fécule. Continuez de battre pendant 20 minutes puis ajoutez le sucre glace à l’aide d’une maryse. Préchauffez le four à 120 °C. Versez l’ensemble dans la poche à douille d’un diamètre de 14 mm et déposez 18 boules sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 minutes en laissant la porte du four entrouverte. Conservez les meringues dans un endroit sec.
2. Réalisez la compotée de figues. Lavez les figues et coupez-les en quartiers sans les peler. Placez-les dans une casserole avec un fond d’eau, les zestes de l’orange, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, et le sucre. Laissez cuire 15 minutes.
3. Préparez le crémeux au shiso. Faites bouillir la crème avec le lait et ajoutez les feuilles de shiso. Versez le tout dans un blender et mixez fortement. Passez l’ensemble au-dessus d’un tamis. Faites ramollir la gélatine dans un verre d’eau froide. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et versez la crème chaude au shiso, remettez à chauffer. Lorsque la préparation atteint 85 °C, arrêtez le feu et ajoutez la gélatine essorée. Mixez avec un mixeur girafe. Filmez au contact et réservez au froid.
4. Réalisez les biscuits aux noix. Torréfiez les noix 8 minutes dans le four préchauffé à 180 °C. Laissez refroidir et mixez avec le sucre glace afin d’obtenir une pâte pas trop lisse. Mélangez au fouet électrique, dans un saladier, la poudre de noix avec le sucre, le beurre, les oeufs et le rhum. Ajoutez 50 g de pâte de noix. Répartissez l’ensemble dans les moules hémisphériques et enfournez pour 8 minutes dans le four préchauffé à 170 °C. Coupez-les en 2 ou 3 morceaux.
5. Battez la crème très froide en chantilly avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
6. Dressez les pavlovas. Placez le crémeux au shiso dans une poche à douille. Dans le fond d’un bol ou d’une verrine, répartissez la compotée de figues refroidie. Ajoutez 3 coques de meringue puis 1quenelle de glace aux noix, disposez 5 morceaux de biscuits, 3 boules de crémeux au shiso et un peu de chantilly. Décorez avec quelques pousses de shiso, versez un trait de jus de cuisson des figues et dégustez aussitôt.
NOTRE BON ACCORD : un jurançon moelleux (Sud-Ouest).