Les grains QUI MONTENT

Le ble, le riz et le mais, on connait. Mais savez-vous que dáutres grains aus superpouvoirs permettent une diversification alimentaire en toute gourmandize? Decouverte des nouvelles (pseudo-)cereals.

LES SANS GLUTEN

• Le quinoa n’est plus tout à fait inconnu parmi les nouvelles graines. Il commence même à être cultivé en France. Son point fort, c’est sa teneur en protéines d’excellente qualité apportant des acides aminés essentiels, dont la lysine que le corps humain ne sait pas synthétiser. Bien doté en vitamine C, vitamine B9, calcium, potassium, phosphore, magnésium et fer, il est aussi reminéralisant et antifatigue et ne contient pas de gluten. Il faut bien le rincer avant cuisson pour élimer la saponine présente sur le grain.

• Les grains de millet font partie des vieilles céréales oubliées. Pourtant, le millet est intéressant pour sa teneur en protéines, phosphore, vitamines du groupe B, lécithine, zinc et fer. Il ne contient pas de gluten. Il est très digeste et revitalisant.

LA VITAMINÉE

• L’orge est aussi de retour. Cette céréale apporte de la vitamine B9, très importante pour les systèmes nerveux et immunitaire. Sa teneur en vitamine E lui confère des propriétés antioxydantes. Elle ne manque pas non plus de potassium, phosphore, vitamine A ou encore de minéraux. L’orge perlé est moins riche que l’orge mondé.

LES PROTÉINÉES

• Le petit épeautre, spécialité de Haute-Provence, est un concentré de bienfaits. On l’adopte pour ses fibres, ses protéines, son phosphore, son calcium et ses oligoéléments. Comme le quinoa, il apporte huit acides aminés essentiels, dont la lysine. Il est reminéralisant et le gluten qu’il contient est très digeste. Concassé, il cuit plus rapidement.

• Le sarrasin a cessé d’être jugé moins noble que le blé tant ses vertus sont nombreuses. Il est bien doté en protéines, phosphore, potassium, magnésium, fluor, fer, zinc, vitamines B9 et PP. Il est reminéralisant, alcalinisant et dépourvu de gluten. Malgré son surnom de « blé noir », c’est une polygonacée (comme la rhubarbe) et non une céréale. Il est actuellement replanté en France.

L’ALTERNATIVE AU LAIT

• Le chia, c’est la petite graine venue du Mexique qui monte après avoir été oubliée pendant des siècles. Sa teneur en calcium est phénoménale. Elle délivre des oméga 3, et de la vitamine E antioxydante, facilite la digestion grâce à ses fibres, contient des acides aminés essentiels, du fer, du phosphore, du magnésium, du potassium. Sa capacité à absorber du liquide (eau, lait, jus…) en fait un aliment rassasiant et minceur, d’un goût neutre mais d’une texture gélifiée très surprenante.

Toutes ces graines se cuisent comme le riz, à l’eau ou pilaf, parfois grillées au préalable (sarrasin). Elles se cuisinent avec des légumes frais ou secs en salades, risottos, soupes, gratins, galettes ou farces, relevées d’herbes et d’épices. En version sucrée, elles inspirent des barres de céréales maison, biscuits ou mueslis.