LA MOUTARDE à l’ancienne
Piquante ou douce, mais toujours savoureuse, la moutarde à l’ancienne est indispensable dans le placard à condiments. Nous avons testé huit références vendues en supermarchés ou magasins bio.
Originaires du bassin méditerranéen, les graines de moutarde sont issues de deux plantes herbacées aux pétales jaune vif ( Sinapis alba et Brassica nigra), cultivées dans les endroits chauds et ensoleillés.
LA FABRICATION
La moutarde à l’ancienne que l’on retrouve en grandes surfaces est composée de graines de moutarde, de divers vinaigres (de cidre pour Monoprix Bio, de vin pour Clovis, d’alcool pour les autres) et de sel, auxquels on peut aussi ajouter mille et un ingrédients : sucre, miel, vin… Lors de la fabrication, avant le meulage, les graines entières sont immergées dans du liquide (verjus ou liant) pour produire la moutarde dite en grains. La différence entre la moutarde à l’ancienne et la moutarde classique tient à l’enveloppe des grains que l’on enlève pour cette dernière ainsi qu’à l’intensité du meulage.
LES RECETTES
Des plus crémeuses (Clovis et Monoprix) aux plus croquantes (Franprix et Émile Noël), la couleur des moutardes en annonce la saveur. La comparaison de ces huit pots présente des résultats surprenants, les moutardes les plus appréciées ne sont pas forcément les marques les plus connues. La marque Franprix s’est particulièrement démarquée, suivie par Leader Price et Émile Noël. La première chose qui a frappé le jury est l’importance du dosage en vinaigre, certains pots avaient une odeur et un goût trop aigre, et ce sont, hélas !, ceux qui ne contenaient pas de conservateurs ou d’antioxydants. Le pourcentage de grains et téguments (enveloppes) varie considérablement d’un pot à l’autre, même si l’on regrette qu’il ne soit jamais indiqué dans les ingrédients (seule la marque Monoprix annonce 25 %). La texture craquante des grains est aussi très appréciée d’où la préférence pour les moutardes moins moulues. Les écarts de prix sont aussi très marqués et oscillent entre 2,90 euros le kg pour le produit Leader Price et 35 euros pour Pommery ® .
À TABLE
Son petit goût de noisette, ses graines croquantes et ses saveurs plus ou moins épicées accompagnent de nombreux plats, du gigot d’agneau aux cuisses de lapin. Comme condiment, la moutarde à l’ancienne ajoute de la fantaisie aux sauces et aux marinades. Un conseil de chef ? En utiliser une larme pour relever un tartare de saumon à la ciboulette. Toute la nuance réside dans sa capacité à relever un mets sans en cacher la saveur ! Une fois le pot ouvert, la moutarde se conserve longtemps au réfrigérateur, mais elle perd peu à peu de sa force. Préférez donc les petits contenants.