LE TAHINI le goût de l’Orient

Sous ce nom mystérieux se cache l’un des ingrédients emblématiques de la cuisine orientale. Aujourd’hui, il fait une entrée remarquée dans nos plats du quotidien, qu’il parfume de son goût délicat de sésame.

Tahini, tahin, tahiné ou tahina, ces différents vocables orientaux désignent la crème de sésame. Elle est obtenue en broyant les graines de la plante. C’est l’ingrédient traditionnel des sauces pour accompagner les falafels, ces boulettes à base de pois chiches, ou le poisson. Il donne du goût et de l’onctuosité au houmous, la fameuse purée de pois chiches, et de la densité à la purée d’aubergine, appelée baba ghanouj ou moutabal selon les recettes.

Bon et sain

Il a un goût différent du sésame tout en délivrant les mêmes nombreux atouts nutritionnels. Il apporte des fibres, des protéines ainsi que de la vitamine E, favorable au renouvellement des cellules. Il est généreux en minéraux et oligoéléments grâce à ses teneurs en phosphore, magnésium, calcium, potassium, cuivre et fer. Il contient une proportion importante de bons acides gras. Sa richesse en lipides invite toutefois à ne l’utiliser qu’en quantité raisonnable : rappelons que le sésame se transforme aussi en huile !

Bien le choisir

Sur les étiquettes, il s’appelle tahin comme pâte, crème ou purée de sésame. Vérifiez qu’il ne contient que du sésame. Il peut être labellisé bio ou pas. Il est réalisé à partir de sésame blond décortiqué. En général, les graines sont légèrement grillées avant broyage. Il existe aussi en version « semi-complète », obtenue en partie avec du sésame complet. La crème de sésame noire est issue de sésame noir, une autre variété au goût plus prononcé.

Mode d’emploi

Il est vendu en pot. Sa texture est épaisse. Pour le rendre plus liquide, il suffit de l’additionner d’un peu d’eau ou de jus de citron. Il remplace la crème pour faire des sauces chaudes ou froides, ou le beurre sur des tartines, dans des cakes salés ou des desserts. Aux premiers frimas d’automne, on le glisse dans une purée chaude de céleri-rave, une merveille ! Il faut bien le remuer avant usage si l’huile est remontée en surface. Une fois ouvert, il se conserve au frais plusieurs semaines mais l’utiliser sans trop tarder évite tout risque de rancissement.

Où le trouver

Il est facile à trouver dans les rayons diététiques ou cuisine du monde, en magasins bio ou épiceries orientales. Comptez autour de 5 euros le pot de 350 g (en bio).