LE PRUNEAU D’AGEN, noir délice
À la fois naturel, bon pour la santé, produit en France, adepte des épices et mariages sucrés-salés qu’on aime tant, et facile à trouver, il est dans l’air du temps. Redécouvrons son côté créatif.
Farci, il est chic : cerneau de noix, amande grillée, crème de roquefort, chèvre frais pour l’apéritif, crème d’amande ou ganache au chocolat pour le dessert. Il s’enroule de magret fumé. Il donne une pointe de douceur à la farce de bricks de poulet aux épices ou de courgettes farcies. Cuit dans du vin liquoreux aromatisé de cannelle et d’écorce d’orange, il accompagne une boule de glace à la vanille. Enrobé d’une fine couche de chocolat amer, il démode l’orangette. En version crème de pruneau, il est broyé en purée, cuit avec du sucre et de l’eau et vendu en pots : pratique pour farcir un rôti de magret ou de porc, des pommes au four, un gâteau roulé ou… des pruneaux ! À tester absolument avec du riz au lait, une pannacotta ou du fromage blanc. À cacher au coeur d’un fondant au chocolat ou d’une madeleine ou à proposer avec une tomme de brebis. La pulpe de pruneau remplit le même usage en étant moins douce, puisque juste issue de pruneaux broyés. Méconnue, l’huile d’amande de prune est réalisée en pressant à froid l’amande logée dans le noyau. Son goût parfumé rappelant l’amande apporte une touche originale à un carpaccio de saint-jacques, une mousse au chocolat ou un dessert aux abricots. À l’achat, distinguez le pruneau classique, séché à 23 % d’humidité pour le stockage et réhydraté jusqu’à 35 % pour être vendu ; le moelleux, réhydraté au-delà de 40 % ; le pruneau mi-cuit, séché directement à 35 %, qui a conservé son eau d’origine. Pour le dénoyauter vous-même, incisez une extrémité, puis pressez le fruit ou tirez le noyau avec une petite pince.