DOS DE BROCHET, SAUCE POCHOUSE
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 40 MIN FACILE I ABORDABLE • 4 filets de brochet • 500 g de champignons de Paris • 500 g de tétragone (ou épinards) • 1 oignon • 1 échalote • 375 g de beurre • 1/4 de baguette de pain rassisse • 15 cl de vin blanc • 15 cl de fumet de poisson • Sel et poivre
1. Lavez et coupez les champignons en lamelles. Ciselez l’oignon et faites-le blondir 2 minutes dans une sauteuse avec 50 g de beurre, ajoutez les champignons et laissez cuire 8 minutes. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Versez le fumet de poisson et laissez cuire 30 minutes. Salez, poivrez et mixez très fortement l’ensemble pour obtenir une sauce crémeuse. Réservez au chaud. Coupez le pain en dés et faites-les dorer dans 50 g de beurre dans une sauteuse pendant 5 minutes. Réservez. 2. Roulez les filets de poisson sur eux-mêmes et enveloppez les dans une feuille de papier film pour former des boudins. Clarifiez le beurre dans une casserole et plongez les boudins dedans. Faites cuire environ 8 minutes. NOTRE BON ACCORD : un saint-bris.
3. Lavez les feuilles de tétragone. Faites blondir 25 g de beurre et faites-y suer l’échalote pelée et ciselée pendant 3 minutes, ajoutez la tétragone. Salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes en remuant souvent.
4. Nappez le fond des assiettes avec un peu de sauce, répartissez la tétragone, ôtez le film des portions de poisson et posez les au centre, décorez avec les croûtons et quelques feuilles réservées.