Terrine campagnarde

POUR 8 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I MARINADE 12 H I CUISSON 2 H REPOS 48 H I FACILE I ABORDABLE

• 3 blancs de poulet fermier (environ 400 g)

• 400 g d’échine de porc désossée • 200 g de poitrine de porc fraîche

• 4 foies de volaille • 1 barde fine de lard • 1 échalote

• 1 brin de thym • 1 brin de romarin • 1 feuille de laurier • 1 oeuf

• 10 cl de vin blanc sec • 2 cuil. à soupe de cognac • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café de quatre-épices • Sel • Poivre

1. La veille, coupez les blancs de poulet en aiguillettes (lanières fines). Mettez-les dans un plat creux avec le vin, le cognac, l’échalote, le thym, le romarin, le laurier et le quatre-épices. Salez, poivrez. Mélangez, couvrez et laissez mariner 12 h au frais.

2. Le jour même, égouttez le poulet et réservez la marinade. Coupez l’échine et la poitrine en dés. Passez-les au hachoir

(grille moyenne) avec les deux tiers du poulet. Mélangez ce hachis avec l’oeuf et le reste de poulet en aiguillettes.

3. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Saisissez-y les foies de volaille 1 min, égouttez-les, coupez-les en deux.

4. Préchauffez le four à 120 °C. Tapissez de barde une terrine d’environ 20 cm de long en la laissant dépasser. Étalez la moitié de la farce dans la terrine, posez dessus les morceaux de foie de volaille, recouvrez du reste de farce. Rabattez la barde pour recouvrir la terrine. Posez-la sans la couvrir dans un plat à four à demi rempli d’eau, et enfournez pour 2 h de cuisson (l’eau du bain-marie doit juste frémir).

5. Sortez la terrine du four, laissez-la refroidir. Couvrez et laissez reposer au moins 48 h au réfrigérateur avant de déguster.

NOTRE BON ACCORD : un lirac rouge (Vallée du Rhône).