Terrine de boeuf en gelée

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 50 MIN I CUISSON 4 H 20 I REPOS 14 H I FACILE I BON MARCHÉ

• 2 kg de paleron de boeuf • 1 pied de veau fendu • 4 carottes • 2 gros oignons • 1 botte de petits oignons blancs • 200 g de petits pois frais écossés • 2 échalotes • 1 bouquet garni • 1 bouquet de persil plat • 20 cl de vin blanc sec • 3 feuilles de gélatine (3 x 2 g) • 3 tablettes de bouillon de boeuf dégraissé • 1 cuil. à soupe d’huile • 20 g de beurre • Sel • Poivre

1. La veille, pelez et émincez les gros oignons et les échalotes. Épluchez les carottes, coupez-les en dés. Épluchez les petits oignons en laissant un peu de vert. Diluez les tablettes de bouillon dans 2 l d’eau très chaude.

2. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, mettez le paleron à revenir sur toutes ses faces puis égouttez-le. À sa place, faites dorer 5 min les échalotes, les carottes et les 2 sortes d’oignons en remuant souvent.

3. Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le pied de veau, le bouquet garni, le vin blanc et le bouillon. Salez, poivrez, portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser frémir à couvert au moins 4 h. Laissez ensuite la viande refroidir complètement dans son bouillon (environ 2 h).

4. Égouttez les viandes. Désossez le pied de veau et coupez-le en cubes ainsi que le paleron. Filtrez leur jus de cuisson (récupérez la garniture de légumes) et réchauffez-le. Faites blanchir les petits pois 10 min à l’eau bouillante salée, égouttez.

5. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, essorez-la entre vos mains et diluez-la dans le bouillon de viande chaud. Effeuillez et ciselez le persil.

6. Tapissez de film étirable un moule à cake. Versez une couche de bouillon à la gelée dans le moule et faites prendre au réfrigérateur.

7. Disposez ensuite en alternance des couches de viande et de légumes (carottes, oignons et petits pois) dans le moule, en parsemant chaque couche de persil. Versez le reste de gelée jusqu’à ras bord du moule et réservez au moins 12 h au frais.

8. Pour servir, démoulez et tranchez la terrine. Accompagnez de salade verte et de cornichons. NOTRE BON ACCORD : un chiroubles (Beaujolais).