Pot-au-feu de l’an neuf au raifort

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I ATTENTE 1 H I CUISSON 2 H I FACILE I BON MARCHÉ

• 1,5 kg de boeuf pour pot-au-feu (joue, gîte, plats de côtes…) • 4 os à moelle • 4 carottes • 4 poireaux • 2 navets • 1/2 chou vert

• 1/4 de céleri-rave • 1 branche de céleri • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni • 5 brins de cerfeuil • 5 brins d’estragon

• 100 g de beurre • 1 cuil. à soupe de raifort râpé • 12 cornichons • 2 clous de girofle • 10 grains de poivre • 25 g de gros sel • Fleur de sel 1. Mettez la viande dans une cocotte. Couvrez d’eau froide et laissez-la dégorger pendant 1 h. Videz l’eau et recouvrez la viande à nouveau avec de l’eau. Portez à ébullition en écumant. 2. Coupez l’oignon en deux et faites-le griller à sec dans une poêle 2 min. Piquez-le avec les clous de girofle et ajoutez-le dans la cocotte avec le bouquet garni, le céleri branche, la gousse d’ail écrasée, le gros sel et les grains de poivre. Laissez cuire le tout à petit bouillon pendant 1 h 30.

3. Pelez les carottes, le céleri-rave, les navets, nettoyez les poireaux et le chou. Ajoutez tous les légumes dans la cocotte et laissez-les cuire en les retirant au fur et à mesure dès qu’ils deviennent fondants. Gardez-les au chaud.

4. Ajoutez les os à moelle et poursuivez la cuisson encore 15 min. Retirez les os et la viande de la cocotte et tenez-les au chaud. 5. Filtrez le bouillon à travers un chinois. Récupérez-en 30 cl et mixez-le avec le beurre et le raifort. Ciselez les herbes.

6. Répartissez la viande et les légumes dans les assiettes, arrosez-les avec le bouillon au raifort et parsemez le tout avec les herbes. Rectifiez l’assaisonnement et servez accompagné de fleur de sel et de cornichons.