LA MOULE mille rece es en réserve

Du nord au sud, ce coquillage bivalve bon marché séduit et s’adapte aux spécialités culinaires locales. Reine de la paella ou de la mouclade charentaise, elle se plaît tout simplement en marinière avec une sauce au vin blanc, à la bière ou au cidre. Huit Français sur dix succombent au moins une fois par an au plaisir des moules frites. Ne prolongez pas la cuisson pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses. Si elles peuvent être sauvages, on trouve le plus souvent des moules d’élevage. La France en est le troisième producteur en Europe, avec des espèces comme la moule de bouchot, petite, ronde et bombée. Celle provenant de la baie du Mont-Saint-Michel est protégée par une AOP. Celle cultivée dans le bassin de Thau est plus iodée et plus corsée. Celle de l’étang de Diane en Corse est tout aussi savoureuse. Quant à celle d’Espagne, de loin la plus grosse, elle est parfaite farcie.

BIEN LA CHOISIR

Si on la trouve toute l’année sur les étals, la période où elle sera la plus savoureuse, sans risque d’être laiteuse, s’étale de septembre à avril. Fragile, très sensible aux bactéries, sa fraîcheur est une priorité. Aussitôt achetée, presque aussitôt consommée ! Elle doit être bien fermée, avec une coquille d’un beau noir brillant, sans fêlure et légèrement humide. À partir de 3,70 € le kg.

CÔTÉ NUTRITION

Riche en protéines (20 g/100 g) et pauvre en lipides (moins de 2 %), la moule renferme une mine de minéraux : calcium, fer, magnésium, phosphore, iode, cuivre. Elle chouchoute l’épiderme en conjuguant sélénium, zinc, vitamines du groupe B et vitamine E. Antioxydante, elle contient aussi des oméga 3.