MISO la bonne pâte

Ce condiment japonais issu de soja fermenté relève les plats et remplace le sel. Peu calorique, source de protéines de bonne qualité, de fer, de zinc et de vitamines B, il mérite toute sa place dans nos assiettes.

Connu en Chine sous le nom de jiang depuis 2 500 ans, le miso (prononcez « misso ») aurait voyagé jusqu’au Japon au VIIe siècle. Cent ans plus tard, il fait partie du salaire des agents gouvernementaux avec le riz, le sel et le soja. Il faudra attendre le XIVe siècle pour qu’il prenne toute son importance. Au Pays du Soleil Levant, la soupe de miso remplace même notre café du matin ! La tradition veut que, pour espérer se marier, une femme doive savoir préparer une soupe miso. Son goût authentique est l’exemple type du fameux umami japonais, la cinquième saveur.

Secrets de fabrication

On réalise d’abord un koji : une céréale, de l’orge ou du riz, est cuite et ensemencée par un champignon microscopique, l’Aspergillus oryzae, proche de celui utilisé pour confectionner les fromages à pâte persillée. Ce mélange est ensuite salé et ajouté à des graines de soja cuites et écrasées. En fonction des recettes, on peut également l’agrémenter de miel, de sucre, de saké, de noix, de légumes, d’épices, d’algues… Le tout est mis à vieillir dans des tonnelets de cèdre durant trois mois à trois ans. Ce procédé de fermentation lente produit de petites quantités d’alcool et d’acide lactique jouant le rôle de conservateurs naturels. Avec le temps, le miso devient une pâte de plus en plus salée et foncée.

Mode d’emploi

Il existe différentes formes de miso. Le shiro miso, ou miso blanc, est une variété assez jeune, peu fermentée, avec un goût très doux, voire sucré, parfait pour une première dégustation. L’aka miso, ou miso rouge, présente un goût un peu plus prononcé. Le genmai miso, ou miso de riz brun, a un goût léger de noix avec plus de caractère.

Le mugi miso, ou miso d’orge, est le miso traditionnel du Japon. Quant au hatcho miso, il est fabriqué à partir de haricots de soja et de sel de mer, avec moins d’eau et de sel que les autres variétés.

Bien le choisir

À l’achat, vérifiez que le miso est non pasteurisé pour ne pas perdre tous les bienfaits de la fermentation. Préfèrez les produits en vente dans les magasins bio, préparés selon le respect de la tradition, sans OGM ni additifs. Vous le trouverez également dans les épiceries fines ou asiatiques. Attention à certains misos industriels qui contiennent des colorants, édulcorants et exhausteurs de goût. Une fois ouvert, il peut se conserver six mois dans son sachet bien fermé au réfrigérateur. Vous pouvez également vous lancer dans la confection de miso maison en vous procurant un kit sur Internet*. C’est assez simple, mais il ne faut pas être trop pressé si vous voulez une bonne fermentation.