CES CRÈMES qui nous font du bien…
Pas forcément à la peau, mais au moral. Découvrez ou redécouvrez les basiques de la pâtisserie et leurs multiples usages. Bienvenue dans un monde de douceurs.
Crème pâtissière (parfaite pour garnir choux, éclairs, tartes et gâteaux, mais aussi à déguster à la cuillère…) POUR 6 PERS. Faites chauffer 50 cl de lait avec 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée. Fouettez 4 jaunes d’oeufs avec 60 g de sucre semoule. Ajoutez 30 g de Maïzena et 30 g de farine. Versez par-dessus le lait chaud en filet tout en fouettant et remettez le tout dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer. Au premier bouillon, transférez dans un large plat. Ôtez la gousse de vanille et filmez au contact. Laissez refroidir avant d’entreposer au frais. Au moment de vous en servir, fouettez-la pour la rendre homogène.
Crème anglaise (agrémente tous les desserts à base de fruits et de chocolat, et, bien sûr, l’île flottante. Elle peut aussi devenir une délicieuse glace) POUR 4 PERS. Faites chauffer 50 cl
de lait avec 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée. Faites blanchir 4 jaunes
d’oeufs avec 75 g de sucre semoule au batteur électrique. Versez par-dessus le lait chaud en filet tout en fouettant et remettez le tout dans la casserole sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Passez la crème au chinois au-dessus d’un pichet et laissez refroidir avant d’entreposer au frais. Consommez-la rapidement.
Crème Chantilly (pour garnir une crêpe, accompagner une salade de fruits, servir de base à un vacherin) POUR 4 PERS. Versez 50 cl de crème liquide entière dans une jatte et placez au congélateur avec les fouets de votre batteur électrique pendant 10 min. Fouettez doucement la crème au batteur afin qu’elle forme des pics. Augmentez la vitesse pour la faire tripler de volume. Versez 50 g de sucre
glace et arrêtez de fouetter dès son intégration. Parfumez d’un peu de vanille ou de poudre de biscuits rose
de Reims (facultatif). Pour qu’elle soit plus ferme et tienne plus longtemps, vous pouvez ajouter avant de fouetter 2 cuil. à soupe de mascarpone. Crème d’amande (pour réaliser un délicieux fond de tarte amandine. Mélangée à de la crème pâtissière, on obtient la frangipane qui garnit la galette des rois) POUR 4 PERS. Au batteur, fouettez
100 g de beurre mou dans une
jatte avec 100 g de sucre semoule. Ajoutez 2 oeufs entiers puis 100 g de poudre d’amande tout en fouettant.
Versez 2 cuil. à soupe de rhum brun et laissez reposer 1 h au frais.
Crème chiboust (la crème des crèmes ! Pour garnir choux, saint-honoré et autres classiques)
POUR 4 PERS. Faites ramollir 3 feuilles
de gélatine (soit 6 g) dans 1 verre d’eau froide. Essorez-les et faites-les fondre dans 50 cl de crème pâtissière chaude.
Ajoutez 20 g de beurre et mélangez encore en tenant la crème au chaud. Battez 3 blancs d’oeufs en neige ferme. Faites chauffer 100 g de sucre semoule avec 1 cuil. à soupe de jus de citron à 110 °C. Versez le sirop de sucre en filet dans les blancs sans cesser de battre jusqu’à faire refroidir la meringue. Incorporez-la dans la crème pâtissière.
Crème au beurre (elle garnit traditionnellement la bûche et autres biscuits roulés ou génoises, l’opéra, le moka…) POUR 4 PERS. Faites chauffer 15 cl d’eau avec 50 g de sucre semoule à 110 °C. Fouettez 5 jaunes d’oeufs au batteur électrique tout en incorporant le sirop de sucre en fin filet, jusqu’à ce que le mélange fasse ruban et refroidisse. Ajoutez 200 g de beurre pommade et fouettez encore pour obtenir une crème homogène. Parfumez-la au café, chocolat, vanille, ajoutez du rhum ou du kirsch… Crème pralinée (pas de paris-brest sans elle !) POUR 4 PERS. Versez 150 g de sucre semoule et 2 cuil. à soupe d’eau dans une casserole, faites chauffer à 120 °C. Au batteur, fouettez 5 jaunes d’oeufs puis versez le sirop de sucre en filet sans cesser de battre. Ajoutez 150 g de beurre coupé en petits
morceaux et 75 g de pâte de praliné
(en boutiques spécialisées) en fouettant ensemble pour obtenir une crème lisse et aérienne. Entreposez au frais. Ganache au chocolat (pour façonner des truffes, garnir un fond de pâte sablée cuit à blanc ou des macarons) POUR 4 PERS. Faites chauffer
10 cl de crème liquide dans une casserole. Versez la crème bouillante sur 100 g de chocolat noir à 60 % cassé en morceaux. Patientez 5 min avant de lisser. Ajoutez 20 g de beurre
demi-sel. Mélangez encore, transférez dans une poche à douille ou filmez au contact et conservez au frais pour que la ganache durcisse. Crème bavaroise (l’indispensable pour les charlottes !) POUR 4 PERS. Faites ramollir 3 feuilles
de gélatine (soit 6 g) dans de l’eau froide. Préparez 1/2 dose de crème
anglaise (voir supra) avec le parfum de votre choix. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème anglaise chaude en fouettant bien. Laissez refroidir 1 h à température ambiante. Au batteur,
montez 20 cl de crème liquide entière bien froide et ajoutez-la délicatement dans la crème anglaise refroidie. Dressez en charlotte ou dans des verrines en diplomate. Laissez prendre au frais pendant au moins 2 h.
Lemoncurd (à déguster sur de la brioche, des crêpes, en verrines, en garniture de macarons ou d’une tarte) POUR 4 PERS. Dans une casserole sur feu moyen, fouettez 120 g de sucre semoule avec 3 oeufs entiers, 12 cl de jus de citron (env. 2,5 citrons), les zestes râpés de 2 citrons bio et 25 g de beurre en petits morceaux. Fouettez sans cesse jusqu’à épaississement notable de la crème qui va devenir de plus en plus homogène. Transférez dans un bol froid, laissez refroidir et entreposez au frais pendant au moins 2 h.
Crème chocolat caramel (pour napper des gaufres, des crêpes, accompagner un gâteau de Savoie, un quatre-quarts…) POUR 4 PERS. Préparez 1/2 dose de crème anglaise (voir supra) en retirant le sucre. Ajoutez-lui 100 g de chocolat noir à 60 % râpé et mélangez bien. Préparez un caramel : faites fondre
150 g de sucre semoule dans une casserole sans le mélanger avec un ustensile, jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur ambrée. Hors du feu, versez par-dessus la crème au chocolat bien chaude, en faisant attention aux éventuelles projections. Mélangez bien et donnez un tour de mixeur plongeant pour lisser la crème. Servez-la tiède ou bien froide.