BANC D’ESSAI
Les tablettes de chocolat noir
Le chocolat est un produit complexe, composé d’ingrédients de choix. Il s’agit d’un mélange de cacao, de sucre (et non de sirop de glucose, de sucralose ou glucose-fructose) et de beurre de cacao, auquel est parfois ajoutée de la lécithine de soja, qui joue le rôle de liant. D’autres matières grasses peuvent éventuellement être intégrées au beurre de cacao, mais elles ne doivent pas dépasser 5 %, selon la réglementation européenne. Seules six matières grasses végétales naturelles d’origine tropicale sont susceptibles d’être utilisées – en plus du beurre de cacao –, seules ou mélangées (illipé, palme, sal, karité, kokum gurgi et noyaux de mangue).
Les critères de sélection
Pour bien choisir votre chocolat, pensez à lire les étiquettes : vérifiez tout d’abord le pourcentage indiqué sur le paquet, qui correspond à la masse de poudre de cacao et de beurre de cacao. Plus l’intensité est élevée, plus le chocolat est riche en cacao et pauvre en sucre. Selon la législation, le chocolat noir doit contenir au moins 43 % de cacao, dont plus de 26 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé. On le dit amer si sa teneur en cacao s’élève à 60 %. Au-delà, il est extra amer. Notre banc d’essai fait, quant à lui, la part belle aux tablettes d’une teneur d’environ 70 %. Notez que l’origine et le terroir du cacao font varier la saveur des fèves. Pour bien faire, pensez à privilégier un chocolat biologique, si possible issu du commerce équitable (avec le label Fairtrade/Max Havelaar, par exemple), qui garantit une rémunération plus juste des producteurs, des conditions de travail décentes et des pratiques agricoles qui préservent les ressources naturelles. Grâce à ces critères, vous aurez la garantie de goûter un chocolat de qualité.
La conservation du chocolat
Cet aliment fragile doit être soigneusement stocké. Préférez un endroit frais et sec, avec une température autour de 15 à 20 °C. Au-delà de 25 °C ou en cas de fortes variations de température, le chocolat risque de blanchir. Le blanchissement peut également être un signe de vieillissement. Les tablettes peuvent s’entreposer au réfrigérateur où elles pourront être conservées plus longtemps. Mais attention, pour préserver ses arômes, votre chocolat doit rester emballé, car il s’imprègne facilement des odeurs des autres aliments.