À CHACUN SA BOUTEILLE

Bien accompagner un ris de veau

Nous étions quatre filles ce jour-là pour faire honneur à la Bourgogne et au ris de veau du jeune chef périgourdin fraîchement débarqué dans les cuisines des Climats. Écrin emblématique de la capitale, avant de devenir un sanctuaire des plus belles étiquettes bourguignonnes, l’endroit abritait l’ancienne Maison des Dames des PTT dessinée en 1905 dans un style Art nouveau. Carole Colin, notre hôte et propriétaire du lieu avec son associé Denis Jamet, sont assez fous des fameux climats bourguignons – classés désormais au patrimoine mondial de l’Unesco – pour en avoir fait une curiosité unique vouée aux flacons miraculeux, que l’on s’arrache. Et parmi eux, ceux de notre invitée du jour, Athénaïs de Béru du château de Béru, à Chablis. La vigneronne, qui n’a pas toujours été à la barre de l’exploitation familiale, est une habituée des lieux insolites de la capitale où, avant de reprendre le domaine, elle a passé quelques années à faire de la finance… Juste de quoi lui donner l’envie de passer de l’autre côté de la barrière et convertir l’intégralité de son domaine en biodynamie. L’affaire est entendue et le vin produit conquiert rapidement les palais des amateurs. Nous en avons la preuve avec l’admirable chablis 2017, Montserre, flacon Béru du jour. Carole Colin avait l’embarras du choix parmi les quelque 850 références de sa carte. La patronne du lieu, pour sa part, n’a pas hésité à choisir l’élite de la Bourgogne avec un Ladoix du domaine Prieuré-Roch. Sophie avait déniché dans la cave de nos voisins de la Revue du Vin de France un pernand vergelesses du pape du lieu : le domaine Trapet. Pour ma part, je fis le pari d’un chenin ligérien, l’autre grand raisin blanc de France. Le ris de veau servi, que le meilleur raisin gagne...