APÉROS CHICS

pour briller avec gourmandise

Pendant les fêtes, c’est le moment de sortir le grand jeu pour préparer des petites entrées à déguster avec les doigts en s’émerveillant.

• NEMS AU CRABE

POUR 4 PERS. Égouttez la chair d’1 boîte de crabe. Coupez en petits cubes 1 avocat, citronnez-le. Pelez à vif la moitié d’1 pamplemousse et coupez sa chair en cubes. Ciselez 10 brins de ciboulette. Mélangez l’ensemble et arrosez avec 3 cuil. à soupe d’huile d’olive. Répartissez sur des feuilles de laitue iceberg. Salez et écrasez des baies roses. Roulez les feuilles sur elles-mêmes en les maintenant avec 1 brin de ciboulette.

• PETITES CRÊPES AU SAUMON

POUR 4 PERS. Fouettez ensemble dans 1 saladier, 100 g de farine, 2 oeufs, 15 cl de lait et 15 cl de vin blanc. Salez et poivrez. Préparez des crêpes avec cette pâte dans une poêle avec de l’huile. Laissez refroidir. Mélangez 125 g de fromage de chèvre frais avec le jus et les zestes d’1 citron, 3 brins d’aneth ciselés et assaisonnez. Étalez un peu de fromage sur les crêpes froides, puis une tranche de saumon fumé et roulez la crêpe sur elle-même. Filmez chaque crêpe et mettez au frais 2 h. Découpez les crêpes en rondelles au moment de servir.

• MINI BLINIS

POUR 20 BLINIS. Faites tiédir 30 cl de lait. Tamisez

70 g de farine de blé T65 et 70 g de farine de sarrasin avec 1 sachet de levure chimique. Ajoutez le lait tiède et mélangez. Laissez gonfler pendant 30 min. Montez 2 blancs d’oeufs en neige avec 2 pincées de sel. Incorporez-les blancs à la pâte sans les casser. Dans une poêle, faites fondre du beurre, ajoutez une petite louche de pâte, et faites cuire les blinis 2 min en les retournant à micuisson. Détaillez 1/2 concombre en dés. Répartissez un peu de crème fraîche, de concombre et d’oeufs de saumon sur chaque blini, du cerfeuil et réservez au frais jusqu’au service.

• CHAMPIGNONS FARCIS

POUR 4 PERS. Lavez 12 champignons de Paris, enlevez leurs pieds et évidez-les. Hachez cette chair et les pieds. Pelez et hachez 2 échalotes. Faites-les blondir dans 30 g de beurre dans une poêle pendant 3 min, puis ajoutez les champignons hachés et poursuivez la cuisson 10 min. Hachez 1 tranche de pain de campagne, 1 gousse d’ail et 3 brins de persil.

À la fourchette, écrasez 125 g de bleu de Bresse, ajoutez le tout dans le mélange champignons, poivrez et salez peu. Mélangez. Farcissez les champignons de cette préparation et placez-les dans un plat à gratin. Laissez cuire entre 15 et 20 min dans le four préchauffé à 180 °C.

• CAPPUCCINO DE POTIRON ET RAVIOLES CROUSTILLANTES

POUR 4 PERS. Pelez, ôtez les graines de 250 g de potiron et coupez-le en cubes. Pelez et hachez 1 oignon jaune et faites-le blondir 3 min dans une casserole avec 25 g de beurre. Ajoutez le potiron, mélangez et recouvrez à hauteur avec du bouillon de volaille. Salez, poivrez et laissez cuire 20 min. Ajoutez 5 cl de crème liquide et mixez. Détachez une plaque de ravioles de Royans et plongez-les dans de l’huile de friture bien chaude pendant 1 min. Égouttez-les. Versez la crème de potiron dans des petits verres et répartissez les ravioles dessus, servez bien chaud.

• PRUNEAUX À LA CRÈME DE NOIX

POUR 4 PERS. Montez 5 cl de crème liquide en chantilly. Hachez 12 cerneaux de noix avec 1 cuil. à soupe de cognac. Mélangez les noix avec la chantilly, salez, poivrez et fourrez 12 pruneaux dénoyautés avec le mélange.

• DATTES AU FROMAGE

POUR 4 PERS. Dénoyautez 12 dattes. Mélangez 50 g de fromage de chèvre frais avec 3 cuil. à soupe de mascarpone, les zestes d’1 citron et des pistaches hachées. Salez et poivrez et farcissez les dattes avec ce mélange.

• SALADE TIÈDE DE BOUDINS BLANCS

POUR 4 PERS. Faites cuire 4 pommes de terre à l’eau bouillante pendant 20 min. Coupez 2 boudins blancs en tranches. Émincez 1 oignon. Faites-le revenir avec les pommes de terre coupées en rondelles et le boudin. Déposez de la salade frisée dans des bols et répartissez l’ensemble dessus. Mélangez 2 brins de persil hachés avec 1 cuil. à soupe de moutarde en grains, 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre et 3 cuil. à soupe d’huile de noisette, salez, poivrez. Arrosez la salade avec cette vinaigrette.

• TARTARE DE DAURADE, FRUITS DES ÎLES

POUR 4 PERS. Mélangez 10 cl de lait de coco avec la pulpe de 2 fruits de la passion. Coupez 1 tranche d’ananas frais en petits cubes. Pelez et hachez 1 échalote, ciselez 2 brins de coriandre. Prélevez les zestes et le jus d’1 citron vert. Ôtez la peau de 2 filets de daurade et coupez-les en petits cubes. Mélangez tous les ingrédients entre eux, ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et répartissez l’ensemble dans des coupelles. Laissez au froid 30 min avant de déguster.