BANC D’ESSAI
Le tarama
Tarama vient du grec « tarama » ou « tamarosalata », qui signifie « oeuf de poissons salés ». Il s’agit d’une spécialité salée très répandue en Grèce, en Turquie ou encore en Roumanie. Chaque pays ou région possède ainsi ses propres spécificités. Le tarama grec est plutôt doux, avec un goût subtil et une texture émulsionnée à l’huile, assez veloutée. En Orient, on apprécie davantage le tarama avec une texture plus marquée, où l’on sent bien la finesse des oeufs de poissons. Les Russes l’aiment, quant à eux, avec un goût puissant de poisson fumé. Il contient ainsi souvent près de 80 % d’oeuf de poissons.
Les mille et une recettes du tarama
Pour notre banc d’essai, nous avons choisi de nous entourer d’experts de la maison Petrossian, spécialisée dans le caviar et les spécialités de la mer depuis 1920. Ceux-ci nous confiaient qu’il n’existe en réalité pas une, mais des centaines de recettes de taramas différentes, c’est-à-dire autant que de familles grecques ! La base est bien sûr toujours la même : des oeufs de poisson (cabillaud, mulet, poutargue…), qui devraient composer idéalement au moins 70 % de la préparation. On y ajoute ensuite, selon la recette, de l’huile d’olive ou de colza, de la mie de pain ou de la chapelure et éventuellement un peu de jus de citron pour l’acidité. Certains taramas peuvent même contenir des pommes de terre. À la clef, un tarama où les oeufs sont bien présents, à la texture fine et crémeuse, avec une agréable amertume. Chez Petrossian, la recette du tarama frais est toujours la même : des oeufs de cabillaud et de la crème épaisse. C’est tout. Une recette familiale qui fait honneur aux produits de grande qualité, en toute simplicité.
De la simplicité avant tout
Le problème ? Les recettes industrielles des taramas qui prennent place dans notre cuisine, sont bien souvent trop trafiquées. Un tarama, naturellement de couleur beige ou légèrement rosé, ne devrait ainsi jamais être additionné de colorants – le fameux E120– visant à lui conférer une couleur rose trop vif, bien loin de sa couleur originelle. Exit aussi les conservateurs comme le benzoate de sodium ou le sorbate de potassium, mais aussi le sirop de glucose et autres acidifiants. Ce que l’on retrouve malheureusement dans bon nombre des références testées. Savez-vous que le tarama est très facile à préparer ? Il suffit en effet de se procurer des poches d’oeufs de cabillaud, que vous trouverez au rayon poissonerie de certains supermarchés, chez votre poissonnier ou encore dans certaine épiceries méditerranéennes. Ouvrez-les, grattez les oeufs et ajoutez-y de la crème épaisse (30 % de crème pour 70 % d’oeuf de poisson) ou de l’huile, selon vos envies. Simple, naturel et diablement gourmand !