BÛCHE DE NOËL CHOCO-MANDARINE

Préchauffez le four à 180 °C. Séparez le blanc de 3 jaunes d’oeufs. Faites blanchir les jaunes avec 95 g de sucre et montez les blancs en neige avec 2 pincées de sel. Incorporez les blancs montés aux jaunes fouettés. Ajoutez peu à peu 95 g de farine type T45 tamisée. Versez la pâte sur une plaque de cuisson tapissée d’un papier sulfurisé et enfournez pour 12 min. Portez à ébullition dans une casserole 10 cl d’eau et 80 g de sucre. Hors du feu, ajoutez 5 cl de Grand-Marnier. Démoulez la plaque sur un torchon humide. Retirez le papier. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le biscuit de sirop. À l’aide du torchon, roulez la bûche sur elle-même. Préparez la ganache foisonnée. Dans une casserole, portez 15 cl de crème liquide entière à ébullition, puis versez-la sur 170 g de chocolat noir haché. Laissez reposer 2 min, puis fouettez. Versez la ganache dans le bol d’un robot et fouettez à vitesse lente, puis rapide, pendant 10 min. La ganache doit devenir plus ferme et blanchir. Déroulez le biscuit. Étalez la ganache foisonnée sur toute la surface et répartissez les 60 g d’écorces confites de mandarine hachées. Roulez à nouveau le biscuit sur lui-même et réservez au frais au moins 3h. Préparez la ganache du décor. Portez 150 g de crème liquide entière à ébullition, puis versez-la sur 150 g de chocolat noir haché. Laissez reposer 2 min. avant de mélanger à l’aide d’un fouet. Laissez refroidir à température ambiante. À l’aide d’une spatule, répartissez la ganache sur la bûche. Disposez dessus les tranches de

2 mandarines confites et 1 c. à soupe de paillettes alimentaires. Réservez au frais jusqu’au service.