LES VINS DU MENU DE ROMAIN MEDER

LA CRÉATIVITÉ EST À L’HONNEUR POUR LE MENU DU CHEF, DONT LES RECETTES DE LA MER SONT MISES EN VALEUR PAR DES CRUS SOIGNÉS : UN CRÉMANT DE BOURGOGNE, UN ANJOU BLANC ET UN MOELLEUX DU SUD-OUEST.

ACCORD ENTRÉE-VIN Crémant de Bourgogne, blanc de blancs, Albert Bichot, Pure

Une fois n’est pas coutume, les bulles de ce menu ne sont pas nées en Champagne, mais en Bourgogne. À vol d’oiseaux, ce n’est pas bien loin et la terre calcaire, qu’elle soit champenoise ou bourguignonne, fait du bien aux chardonnays qui composent l’intégralité de l’assemblage de ce blanc de blancs. Une partie des vins a été vinifiée et élevée sur lies en fûts, à la bourguignonne, puis mise en bouteille et laissée sur lattes en attendant son heure, un peu plus d’un an dans les caves de la maison familiale de Beaune.

Comment le boire:

De faux airs de topinambour donnent à l’héliantis un caractère doux que la bulle de caractère vient titiller et, comme chacun sait, un chardonnay bien né est le bon raisin pour la racine ; quant à la Saint-Jacques, c’est à la vivacité du blanc de blancs qu’elle s’accroche.

Le prix: 22 €

ACCORD VIN-PLAT

Anjou, Belargus, Ronceray 2018

Le dernier né des domaines angevins n’est pas une création, mais une reprise du domaine de Jo Pithon, rebaptisé du nom d’un papillon indigène qui vit sur un coteau remarquable constituant l’une des parcelles du domaine, en Chaume et Quarts-de-Chaume, deux vignobles en pentes douces sur les coteaux de Loire. Le chenin encore balbutiant dans la jeune cuvée s’associe à la légèreté de l’air ligérien. Les fruits se succèdent dans une trame enlevée par la fraîcheur du raisin.

Comment le boire: Jeune, ce blanc aux parfums de fenouil et au tempérament accorte soulève l’iode délicat de toutes sortes de poissons. Il s’ouvre aussi en apéritif pour la vivacité de son tempérament.

Le prix: 28 €

ACCORD VIN-DESSERT Pacherenc-du-vic-bilh, Clos des mets d’âme, L’Ove 2017

30 ha d’un seul tenant, 5 ha en vigne, des ânes et des moutons, des ruches et du blé… Céline Oulié a voulu recréer sur la propriété de ses parents l’écosystème de son enfance. C’est réussi. Elle est sur le tracteur ou derrière ses cuves pour extraire de ses raisins, gros et petit manseng, et petit courbu des cuvées infusées à l’énergie palpable. Revenue sur le tard sur le domaine familial, la vigneronne invente une nouvelle voie pour les moelleux du coin. Ses vins sont plus tendus, vibrants d’une intensité particulière. Les élevages de ce moelleux se sont achevés en cuve ovoïde pour parfaire la tension du vin.

Comment le boire:

Les moelleux du Sud-Ouest issus de la biodynamie supportent pas mal de belles occasions. Vin de gastronomie, ils se débouchent de l’entrée au dessert grâce à la vivacité des raisins qui les composent, sur des foies gras ou des recettes de sucré-salé, sur des fromages et sur tous les desserts qu’il accompagne de ses notes à peine confites. Le prix: 14 €