GELÉE D’HIBISCUS, SORBET PAMPLEMOUSSE, CHAMPAGNE, ÉCLATS DE MERINGUE VIOLETTE
POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 1 H I CUISSON 5 MIN I UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ I CHER
• 1 pamplemousse rose POUR LE SORBET : 50 cl de jus de pamplemousse rosé • 15 cl de champagne rosé • 4 cl d’eau • 50 g de sucre
• 120 g de glucose • 1 citron yuzu. POUR LA MERINGUE : 3 blancs d’oeufs • 100 g de sucre • 100 g de sucre glace • 1 goutte de colorant rouge • 1 goutte de colorant bleu. POUR LA GELÉE HIBISCUS : • 15 g de feuilles d’hibiscus séchées • 60 g de sucre • 3 feuilles de gélatine
1. Faites chauffer le champagne et l’eau dans une petite casserole. Lorsque la température atteint 40 °C, incorporez le sucre et le glucose et portez à ébullition. Laissez refroidir. Pressez le citron yuzu. Ajoutez au mélange son jus et celui de pamplemousse. Versez l’ensemble dans un bac a rebord et laissez prendre au congélateur en grattant de temps en temps.
2. Montez les blancs en neige au fouet électrique avec le sucre semoule. Incorporez le sucre glace et les colorants. Étalez finement l’ensemble sur une feuille de silicone et faites cuire 2 h au four préchauffé à 85 °C. Laissez refroidir et dessécher.
3. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Portez 25 cl d’eau à ébullition et laissez infuser les feuilles d’hibiscus pendant 20 min. Filtrez et ajoutez le sucre, portez à nouveau ébullition et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir.
4. Pelez le pamplemousse à vif et détaillez-le en segments. Disposez sur une assiette recouverte de papier absorbant afin de retirer l’excédent de jus.
5. Dans des assiettes creuses, dressez les segments, puis coulez par-dessus la gelée d’hibiscus, laissez la prendre 2 h au frais. Au moment de servir, cassez la meringue entre vos doigts pour former des éclats et parsemezles sur les assiettes. Formez des quenelles de sorbet et posez-les au centre. Dégustez aussitôt.