AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Le cassoulet emblème du languedoc

Composé principalement de viande de porc et de haricots blancs mijotés, le cassoulet évoque le Sud-Ouest, comme il en va de la choucroute pour l’Alsace. Les cités de Carcassonne, Toulouse et Castelnaudary se disputent sa paternité, mais la légende la plus tenace le fait naître dans la petite ville de Castelnaudary pendant la guerre de Cent Ans, au XIVe siècle. Durant le siège de la ville par les Anglais, les habitants auraient mis en commun les quelques produits qui leur restaient, fèves et viandes pour préparer un gigantesque ragoût afin de reprendre des forces et bouter les assaillants hors de ses murs. La cassole, le récipient en terre cuite vernie à la forme de cône tronqué, fabriqué à Issel, lui a donné son nom au XVIIIe siècle. L’estouffet, un ragoût, prend alors le nom de cassoulet. On retrouve une recette de ragoût à base de mouton et de fèves dans le célèbre Viandier de Taillevent au XIVe siècle, un des premiers ouvrages de cuisine. Lui-même, se serait inspiré d’un plat d’origine arabe qui mêlait épices, viande de mouton et légumineuses. Puis, les fèves cèdent la place aux haricots blancs arrivés en Europe via le continent sud-américain dans les bagages de Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais, qui étend sa culture au Sud-Ouest du pays. Quelle que soit son origine, c’était surtout un plat paysan, généreux et économique.

On ne plaisante pas avec les règles

Sa recette est aujourd’hui strictement codifiée et les états généraux de la gastronomie en ont défini les proportions. Pour mériter son nom, le cassoulet doit être composé à 30% de viandes et à 70 % de haricots blancs, d’aromates et de jus. Couenne, saucisses, lard, échine de porc, confit d’oie ou de canard sont les viandes principalement utilisées. Les haricots qui le composent proviennent de diverses variétés, le plus souvent le lingot, le coco ou le tarbais. Enfin, tomate, ail, oignon et bouquet garni complètent la liste des ingrédients. Son secret tient surtout dans sa cuisson lente à feu très doux.

Un patrimoine vivant

Pour promouvoir la qualité des produits rentrant dans sa composition, un syndicat des producteurs de haricots à cassoulet a vu le jour en 1990. Mais dès 1970, à Castelnaudary, a été créée la confrérie du cassoulet qui a pour but de promouvoir et défendre la recette. Chaque année, concours et dégustations mettent le plat sur le devant de la scène. Cette spécialité régionale représente un enjeu économique majeur pour la ville, puisque 80 % de la production française est fabriquée là-bas. À Carcassonne, c’est l’Académie universelle du cassoulet qui se charge de le défendre.

Querelles cocardières

Trois villes se disputent son origine et sa composition. Pour certains, il ne faut rien d’autre que des haricots de Mazères ou de Lavelanet ; pour d’autres, seulement du cochon et du salé d’oie ; pour d’autres encore, des perdrix rouges en saison et de la viande de mouton. Pour raccommoder tous les grincheux, le célèbre cuisinier Prosper Montagné, né à Carcassonne, à qui l’on doit le Larousse gastronomique écrivait :

« Le cassoulet est le dieu de la cuisine occitane. Un dieu en trois personnes : Dieu le père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils, qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse.»