Confit de canard maison
6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I REPOS 24 H I CUISSON 3 H 40 I FACILE I ABORDABLE
• 6 cuisses de canard gras • 500 g de pommes de terre de Noirmoutier • 3 gousses d’ail • 3 brins de persil • 2 l de graisse de canard • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 feuille de laurier • 15 g de poivre mignonnette • 2 pincées de piment d’Espelette • 120 g de gros sel gris de Guérande
1. La veille, mélangez le sel, le laurier ciselé, le poivre et le piment. Frottez les cuisses de canard côté chair avec ce mélange. Réservez au frais pendant 24 h. 2. Le lendemain, rincez les cuisses de canard et séchez-les dans un linge. Recouvrez-les de graisse de canard (réservez-en 1 c. à soupe pour les pommes de terre) et faite-les confire dans une casserole à 90-95 °C pendant 2h30. Vérifiez la cuisson en enfonçant un spaghetti cru dans la chair du canard : il ne doit pas se casser. Les cuisses confites se conservent recouvertes de graisse dans un pot fermé à l’abri de la lumière pendant trois mois.
3. Préchauffez le four à 165 °C. Frottez les pommes de terre au sel, puis déposez-les dans un plat avec 2 gousses d’ail avec la peau, mais incisées, l’huile et la graisse de canard réservée. Faites cuire pendant 30 min en remuant. Vérifiez la cuisson des pommes de terre.
4. Pour éviter à la chair du canard de dessécher, posez les cuisses dans un plat sur les pommes de terre coupées en grosses lamelles et enfournez à 165 °C pour 35 min. La peau du canard va alors caraméliser.
5. Hâchez 1 gousse d’ail et le persil. Juste avant de servir, égouttez les pommes de terre et poêlez-les à feu vif avec l’ail et le persil.
6. Servez le confit de canard sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre et accompagnez d’une frisée assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre de Xérès.