Pavé de cabillaud à l’aïoli
6 PERS. I PRÉPARATION 1 H 30 I CUISSON 1 H I FACILE I ABORDABLE
POUR L’AÏOLI : • 1 grosse pomme de terre à chair ferme • 4 oeufs entiers • 1 jaune d’oeuf • 12 g d’ail rose de Lautrec • 10 cl de fumet de poisson • 12 g de moutarde de Dijon • 20 cl d’huile d’olive • 2 pistils de safran • Sel • Poivre POUR LE CABILLAUD : • 6 pavés de cabillaud de 160 g chacun sans peau et sans arêtes • 50 g de gros sel • huile d’olive POUR LES PETITS LÉGUMES NOUVEAUX : • 2 pommes de terre Roseval • 3 navets • 3 carottes nouvelles • 3 oignons • 150 g de pois gourmands • 3 carottes nouvelles • 150 g de haricots verts • 6 pointes d’asperges • Poivre
1. Préparez l’aïoli. Pelez les pommes de terre et coupez-les en six. Dans une casserole, versez le fumet de poisson et faites cuire dedans les pommes de terre avec le safran jusqu’à évaporation de tout le liquide. Salez et poivrez. Écrasez les pommes de terre à l’aide d’un pilon. Faites durcir les 4 oeufs pendant 9 min dans de l’eau bouillante. Puis passez-les sous l’eau froide et écalez-les. Pilonnez l’ail dégermé. Ajoutez-y le jaune d’oeuf cru, un jaune d’oeuf dur et la moutarde. Montez l’aïoli à l’huile d’olive et incorporez petit à petit la pomme de terre écrasée. Réservez l’aïoli au frais.
2. Salez les pavés de cabillaud 10 min au gros sel afin de raffermir la chair. Rincez-les et séchez-les dans du papier absorbant. Réservez au frais.
3. Épluchez les petits légumes nouveaux, coupez les plus gros en deux ou trois morceaux, puis faites-les cuire séparément pendant quelques minutes dans une eau fortement salée pour les conserver bien croquants.
4. Refroidissez-les immédiatement dans de l’eau bien fraîche avec des glaçons pour stopper leur cuisson et égouttez-les. Réservez au chaud.
5. Faites cuire les pavés de cabillaud à la vapeur pendant 4 min en veillant à obtenir une cuisson nacrée.
6. Dressez les légumes nouveaux sur les assiettes. Déposez une moitié d’oeuf dur dessus et poivrez. Dressez les pavés de cabillaud et versez desssus un bon trait d’huile d’olive. Servez l’aïoli à part.