LE BRILLAT-SAVARIN

La saveur fruitée caractéristique du brillat-savarin se marie avec un champagne ou un crémant de Bourgogne brut avec des arômes de fruits secs. La fraîcheur du crémant saura dissiper l’excès de gras de ce fromage onctueux et riche en crème. Côté vin blanc, on choisira un chablis ou un meursault. Du côté des vins rouges, un bourgogne d’Epineuil par exemple.

Ne vous fiez pas à son jeune âge, c’est dans sa prime fraîcheur que ce fromage révèle toute sa douceur. Le brillatsavarin date de 1933, lorsque le fromager Henri Androuët décide de rebaptiser un fromage normand, l’excelsior, en hommage à l’illustre gastronome français. Issu d’un mélange de crème et de lait de vache, le brillat-savarin est un fromage à pâte molle non pressée et non cuite, qui se distingue par sa richesse et son onctuosité. Originaire de Normandie, il est désormais majoritairement produit en Bourgogne et en Île-de-France. Il se déguste toute l’année, frais ou légèrement plus affiné comme dans sa version bourguignonne. Sous une fine croûte blanche et duveteuse, il offre au palais de subtiles notes de sous-bois et fruits secs, acidulées, puis beurrées selon sa durée d’affinage. Il est proposé sous la forme d’un disque de 100 g dans son plus petit format, et de 500 g au maximum. Ce « foie gras des fromages » (jusqu’à 38 % de matière grasse) s’autorise parfois quelques mariages gourmands avec des épices, des aromates, des fruits secs ou, plus chic, des fines lamelles de truffe.