CHEZ MON FROMAGER

Des notes végétales

Le charolais

fermier de Bourgogne au lait cru de chèvre, le charolais possède une pâte molle et une croûte fleurie. Il est fabriqué sur une zone qui s’étend sur quatre départements : l’Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire. Originaire de Charolles, son territoire de production s’est donc bien étendu, puisque désormais le charolais est fabriqué dans un rayon de 60 km autour de cette commune située dans le Beaujolais, connue comme la cité de Charles de Téméraire.

Une composition qui a évolué

Aujourd’hui, le charolais est uniquement fabriqué à partir de lait cru entier de chèvre, de sel et de présure, mais il n’en a pas toujours été ainsi. En effet, c’est au XVIe siècle que l’élevage caprin se développe dans le Charolais. À cette époque, on élève une chèvre à défaut d’avoir les moyens de posséder une vache. Ces dernières pâturent dans les prés communaux et les chemins ruraux. Les familles les plus pauvres mélangaient alors le lait de vache à celui de chèvre pour réaliser leurs fromages, donnant ainsi naissance au charolais. Vendu directement à la ferme ou sur les marchés locaux, le charolais ainsi confectionné a fini par conquérir tous les palais. Il faudra attendre les années 1960 pour que le fromage devienne un pur chèvre. Il obtient son AOC (appellation d’origine contrôlée) en 2010, mais son AOP (appellation d’origine protégée) ne viendra qu’en 2014 et impose seize jours d’affinage minimum. Se forme alors un duvet blanc qui vire au bleu, une croûte protectrice garante de son onctuosité.

Produit dans une zone reconnue pour ses prairies permanentes et ses nombreux bocages, le charolais possède une odeur de sous-bois, de cave et de feuillage. Reconnaissable à sa forme cylindrique bombée, le véritable charolais pèse entre 250 g et 310 g pour un diamètre de 6,5 cm environ et une hauteur de 7,5 cm : c’est l’un des plus gros fromages de chèvre ! Frais, il développe des notes d’herbe et de foin, mais pas de croûte. Sa grande taille facilite d’ailleurs sa conservation, c’est un fromage de garde d’exception. En vieillissant, il obtient sa fine croûte frisée couleur crème, si caractéristique, et son odeur de sous-bois.

Par Élisa Hendrickx

IL APPORTE FORCE ET CARACTÈRE DANS LES SALADES AVEC DES LAMELLES DE POIRES OU DES FIGUES. DANS UN GRATIN DE POMMES DE TERRE OU DES CAKES SALÉS IL OFFRE TOUTE SA PALETTE AROMATIQUE EN CONTRASTE AVEC LA DOUCEUR D’UNE TRANCHE DE PAIN VIENNOIS OU LA GOURMANDISE D’UN PAIN AUX FRUITS SECS.