Aubergine, sardine et melon
DANS MON PANIER
Textes Elisa Hendricks. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Laurent Rouvrais. Stylisme et réalisation Séverine Augé. Illustrations Pascal Drai.
Noire, violette, blanche ou zébrée, ronde, allongée, géante ou naine… Arrivée d’Afrique en Europe au XVe siècle, elle est principalement cultivée dans le sud de la France. Au marché, on en trouve facilement plus de douze variétés.
Fiche d’identité L’aubergine est de la famille des solanacées (comme les poivrons, les tomates et les pommes de terre). Elle révèle sa chair fondante et tous ses arômes seulement à la cuisson. Prenez garde à son mode de préparation, car sa chair absorbe beaucoup l’huile ; privilégiez lorsque vous le pouvez la cuisson à la vapeur, grillée ou mijotée. L’aubergine est délicieuse en gratin, farcie, dans les ratatouilles, en caviar ou dans la traditionnelle moussaka grecque. Frite, elle fait d’excellents beignets.
Bien la choisir Idéalement, on la choisit plutôt petite et ferme, autour de 200 g. Elle contient alors moins de graines et se révèle plus savoureuse.
Sa peau doit être lisse, brillante et sans tache brune. Fraîche, son pédoncule est encore bien vert. À partir de 3 ou 4 €/kg.
Côté nutrition Avec seulement 19 kcal pour 100 g (cuite), elle est peu calorique et très digeste si on lui évite les bains d’huile. Riche en antioxydants, majoritairement présents dans sa peau, l’aubergine protège les cellules du corps. Elle est aussi une excellente source de minéraux et d’oligo-éléments comme le potassium et le cuivre.
Petit poisson d’eau salé, la sardine appartient à la famille des harengs. L’été, elle est divine au barbecue ou à la plancha.
Fiche d’identité Pêchée de juin à fin septembre, la sardines du début de saison est plus petite et un peu moins grasse que celle pêchée en plein été. C’est en partie lié à sa grande consommation de plancton durant juillet et août. Elle est excellente cuite au four en papillote, grillée au barbecue, mais aussi frite sous une croûte de chapelure.
Bien la choisir Une sardine fraîche possède un dos sombre et un ventre clair et brillant. Au toucher, le poisson doit être ferme. La partie supérieure de la sardine doit être teintée d’un joli vert jaune. Les yeux doivent être brillants. Gage de fraîcheur absolue : la tête et les yeux doivent être recouverts d’une fine pellicule argentée. Les sardines fraîches se conservent un ou deux jours au réfrigérateur.
Côté nutrition Poisson à chair mi-grasse, les sardines sont très légères et apportent en moyenne 160 calories pour 100 g consommées. Bonne source de protéines et d’omégas-3, elle est aussi riche en vitamine B12, vitamine D. Ses apports en calcium, en sélénium et en phosphore sont aussi intéressants. À l’origine cultivé tel un légume en Égypte, il est le troisième légume le plus consommé en France en été. Orangé, jaune ou vert… il en existe 650 variétés, mais c’est le charentais qui est le plus cultivé.
Fiche d’identité Cultivé en Provence et dans le Sud-Ouest, il prend place sur les étals entre juin et septembre. De la famille des cucurbitacées, il s’apprécie en contraste avec des produits très salés. En entrée, il se marie bien avec du jambon de Bayonne, de la viande des Grisons ou comme depuis le XVIIIe siècle réchauffé par du porto. Côté fromage, on l’associe à de la feta ou de la mozzarella. On l’adore en salade de fruits, mêlé à des prunes, des pêches, des abricots ou se se prête à la confection de soupes froides, gaspachos et granités. Bien le choisir Le melon doit être lourd et plutôt ferme, c’est le signe d’une chair très dense. À maturité, son pédoncule se décolle légèrement. Un melon frais est parfumé. S’il n’est pas encore mûr, laissez-le deux à trois jours à température ambiante. À partir de 2,50 €/pièce. Côté nutrition Malgré sa saveur sucrée, il est très peu calorique (32 kcal/100 g). Composé à 90 % d’eau, c’est un fruit désaltérant source de vitamine C nécessaire au bon fonctionnement du système immunitaire, et de vitamine B9 qui favorise le renouvellement cellulaire. Il contient également du bêtacarotène et du potassium.