On prépare son fromage frais
Les ingrédients indispensables La marche à suivre
AIR DU TEMPS
premiers fromages dateraient de 7 000 ans av. J.-C. Et pour cause, la réalisation de cet incontournable de la gastronomie est aisée et ne nécessite que peu d’ingrédients. Fabriquer du fromage peut ainsi s’avérer ludique et à la portée de tous, même des cuisiniers débutants. Pour autant, les variations possibles sont nombreuses et une recette de base peut servir à la création d’une infinité de déclinaisons gourmandes.
La base, c’est le lait bien sûr. Optez pour du lait frais, que l’on trouve aisément au rayon réfrigéré des supermarchés. Il peut s’agir, selon votre envie, de lait de vache (le plus fréquent) mais aussi de chèvre ou de brebis, ces derniers ayant un goût un peu plus intense que le traditionnel lait de vache. Quelle que soit sa nature, choisissez-le de préférence entier plutôt que demi-écrémé ou écrémé.Vous obtiendrez ainsi un fromage frais à la texture plus souple ainsi qu’un meilleur rendement. Après avoir choisi votre lait, sélectionnez un acide. Indispensable, c’est lui qui permettra de transformer le lait en fromage, en le faisant cailler. Vinaigre, citron jaune, citron vert: le premier donnera une texture plus granuleuse, le dernier un aspect plus frais à votre fromage. N’hésitez pas à faire des essais pour déterminer votre préférence.
Pour réaliser un fromage frais (de 200 à 250 g), il vous suffit de faire chauffer 1 litre de lait frais dans une casserole (à environ 90 °C). Selon vos envies, vous pouvez remplacer le lait par 75 cl de lait frais + 3 yaourts ou 85 cl de lait frais + 15 cl de crème fraîche. Plus riche sera la composition, plus gourmand sera le fromage. À l’inverse, plus elle sera légère, plus le fromage sera riche en eau et donc diététique. Lorsque le lait ou le mélange au lait frémit, versez-y l’acide de votre choix. Comptez 25 ml de vinaigre, 30 ml de jus de citron jaune ou vert. Mélangez alors à l’écumoire : le caillé va se former instantanément. Laissez reposer une dizaine de minutes, puis déposez le caillé dans une petite passoire recouverte d’un linge propre type étamine en vous aidant d’une écumoire. Laissez égoutter tranquillement durant 1 heure. Vous pouvez alors aromatiser votre fromage à votre guise. Notez qu’il vaut mieux ne pas ajouter de sel avant d’avoir mis l’acide. À défaut, le fromage ne caillerait pas. D’une manière générale, ajoutez toujours vos aromates après avoir fait cailler votre lait. Vous n’avez ensuite plus qu’à mouler votre préparation (à l’aide d’un moule, d’un petit bol retourné, d’un verre…) et à le laisser reposer au frais jusqu’au moment de le déguster. Simple comme bonjour!