AUTOUR D’UN CLASSIQUE La pêche Melba
Nous sommes à Londres à la fin du XIXe siècle, alors capitale du monde, où se côtoient capitaines d’industries, hommes de l’art,femmes du monde et où commence à émerger une certaine idée du revenouveau de la cuisine porté par celui que l’on a souvent appelé « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ». Nellie Melba, célèbre cantatrice australienne est en tournée dans la capitale anglaise et se produit dans le rôle d’Elsa dans le non moins célèbre opéra de Richard Wagner, Lohengrin. Elle offre un fauteuil d’orchestre à Auguste Escoffier, le cuisinier français, afin qu’il vienne l’applaudir à Covent Garden. Le lendemain, reconnaissant et subjugué par sa prestation, il cherche à son tour à produire une oeuvre de son cru, aussi délicate et raffinée pour la remercier.
Inspiré par le monde de l’opéra et la magnificence du spectacle, il imagine un cygne sculpté dans de la glace dans lequel s’emboîte, entre les deux ailes, une timbale en argent massif. Il couvre le fond d’une glace vanille sur lequel il pose des pêches à chair blanche et tendre,pochées quelques secondes dans un sirop à la vanille puis refroidies, une purée de framboises venant napper le tout. On raconte que la cantatrice en est ravie à défaillir. Ce n’est pourtant qu’en 1899 que ce dessert initialement nommé « pêche aux cygnes » conquiert sa popularité lors de l’ouverture de l’hôtel Carlton à Londres, où le chef est titulaire (et le restera jusqu’en 1920) et adopte définitivement son nom de pêche Melba. Ce dessert résume à lui seul le génie de son créateur, qui a su mieux que personne associer simplicité et organisation en cuisine.
En effet, si l’homme continue à inspirer de nombreux chefs encore aujourd’hui, c’est sans doute parce qu’il est l’un des précurseurs de la cuisine moderne. En effet, il est le premier à avoir codifié la cuisine et avoir su l’adapter à son époque. Avant-gardiste, le plus fameux des cuisiniers a également inauguré une façon de travailler que les grands chefs adoptent couramment désormais, n’hésitant pas à filer hors de sa cuisine pour lancer une saison ou un nouveau Palace, inaugurer le RitzCarlton, restaurant installé à bord du paquebot Paris en 1931, ou même accompagner l’empereur Guillaume II sur son yacht lors d’une croisière en mer du Nord. Il a réinventé avant tout le métier de chef en comprenant la nécessité de savoir évoluer. Dans l’avantpropos de son ouvrage Le Guide culinaire, paru en 1902 (qui réside en bonne place sur les rayonnages de beaucoup de nos chefs), il écrit : « Alors que tout se modifie et se transforme, il serait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant de côtés de la mode et est instable comme elle! » Le chef avait déjà tout compris au phénomène des tendances en cuisine, sauf peut-être à imaginer le meilleur des contre-exemples : le succès de la recette de la pêche Melba grâce à sa simplicité et son évidence, qui survit à toutes les modes.