C’EST DU GÂTEAU La pomme de Julien Dugourd
ATexte et photographies Sophie Menut Yovanovitch
ttention grand talent ! Julien n’est pas un pâtissier comme les autres. D’abord parce qu’il a commencé son apprentissage comme cuisinier, mais aussi qu’il refuse d’obéir aux diktats de la célébrité, même s’il a 160 000 abonnés qui salivent à chacune de ses publications sur Instagram. Et puis, passionné d’arts martiaux – on peut admirer ses avant-bras couverts de tatouage maoris –, il considère que la chance a a joué un grand rôle dans sa vie et il s’applique à en faire profiter avec beaucoup de générosité d’abord ses équipes et puis ses aficionados, même s’il a conscience qu’il ne sauve pas des vies.
Il a choisi la liberté que lui donne le château de la Chèvre d’Or à Èze, depuis dix ans déjà. S’il arrive que d’autres lui fasse des ponts d’or, il ne quitterait la région pour rien au monde. Il aime plus que tout la vie qu’il s’est construite dans le Sud. Technicien hors pair, il construit des desserts et des pâtisseries au design sublime, très contemporaines et totalement inédites, où les fruits de saison sont souvent de la partie. Sur le même modèle que son dessert culte « La vison du citron du pays », il exploite le fruit dans toutes ses versions possibles : confit, cru, en lamelles, en brunoise et en mêle toutes les saveurs. Pour nous, il revisite la simplicité de la pomme pour la mettre en majesté. Vous ne l’envisagerez plus jamais de la même façon !
POUR 6 PERS. I BON MARCHÉ • 165 g de beurre pommade • 150 g de farine • 30 g de fécule de pomme de terre • 55 g de sucre glace • 1 jaune d’oeuf • 1 citron • 1 pincée de sel fin • 1 pincée de fleur de sel • 15 cl de crème liquide • 150 g de mascarpone • 35 g de sucre • 1 jaune d’oeuf • 2 feuilles de gélatine • 1 gousse de vanille • 25 cl de crème liquide • 5 cl de liqueur de manzana verde • 180 g de sucre en poudre • 90 g de sucre glace • 90 g de sucre cassonade • 110 g de poudre d’amandes • 225 g de farine • Sel 2 pommes vertes • 100 g de beurre • 100 g de sucre en poudre • 4 pommes vertes • 1 citron • 50 g de sucre
POUR LE LINZER:
POUR LA CRÈME:
POUR LE CRUMBLE:
• DES CERCLES À PÂTISSERIE DE 7 CM DE DIAMÈTRE. DU PAPIER SULFURISÉ. UNE RÂPE À GROS TROUS.
POUR LA CRÈME MANZANA:
POUR LES POMMES CONFITES:
POUR LA ROSACE ET LA BRUNOISE: 1. Préparez la crème la veille. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre et versez la crème vanille dessus. Remettez à feu doux et faites cuire sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème fasse un ruban autour de la cuillère. Ajoutez le mascarpone et la gélatine essorée. Récupérez la gousse de vanille pour la déco. Mixez et passez cette crème au tamis. Filmez au contact et laissez refroidir.
2. Préparez le linzer. Faites préchauffer le four à 180 °C. Placez le jaune d’oeuf dans 1 bol, filmez-le et faites-le cuire 15 sec au micro-ondes. Travaillez le beurre dans le bol d’un robot, ajoutez la farine et la fécule tamisées, les zestes du citron, le sucre glace, le jaune d’oeuf écrasé à la fourchette, les sels. Mélangez pour former une boule. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 4 mm sur un grand rectangle. Découpez 6 cercles de 7 cm de diamètre et 6 autres de 6 cm de diamètre. Posez-les sur un tapis de cuisson et enfournez pour 15 min.
3. Préparez les pommes confites. Pelez 2 pommes. Coupez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Déposez-les dans un plat sans les faire se chevaucher, saupoudrez de sucre et répartissez le beurre. Enfournez pour 2 heures de cuisson à 90 °C. 4. Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez la liqueur à la manzana. Laissez au froid. 5. Préparez le crumble. Fouettez le beurre. Tamisez au-dessus la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez le sucre cassonade, 1 pincée de sel et la farine. Formez une pâte. Étalez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Râpez la pâte au-dessus pour obtenir des petits grumeaux. Faites cuire à 180 °C pendant 12 min.
6. Pelez et épépinez 2 pommes. Coupez-les en brunoise. Citronnez-les avec la 1/2 du jus du citron. Pour la rosace, lavez les 2 pommes restantes. Sans les peler, coupez les quartiers et recoupez les en lamelles. Faites chauffer 20 cl d’eau avec le sucre et le jus restant du citron. Faites tremper les lamelles 5 sec dans le sirop bouillant et égouttez-les tout de suite. Laissez refroidir.
7. Procédez au montage. Déposez 1 disque de pâte de 7 cm au fond d’une assiette, puis une rondelle de pomme confite au-dessus et garnissez autour de crème mille-feuille. Au milieu, déposez un peu de brunoise. Recouvrez d’un disque de linzer de 6 cm. Étalez un peu de crème à la manzana. Recouvrez toute la surface avec les lamelles de pommes et garnissez tout le tour de crumble. Décorez le centre de chaque tarte avec l’extrémité de gousse de vanille. Mettez au frais 1 h avant de déguster.