SUCCESS STORY Japan touch, la fascination réciproque de deux pays
À42 ans, adoubé des trois étoiles Michelin, Kei Kobayashi se joue parfaitement des deux cultures culinaires, si différentes et finalement si synchrones. Passé par les meilleures maisons françaises, il a ouvert son restaurant rue Coq-Héron, à Paris, où il excelle dans le décalage de ses assiettes, intercalant librement les compositions végétales, les plats de gibiers puissants et autres combinaisons à base de crustacés iodés des hauts-fonds bretons.
Après avoir travaillé pendant six ans la cuisine française au Japon, Kei Kobayashi a débuté un tour de France en guise de voyage initiatique. Pour commencer, il arrive avec ses couteaux chez Gilles Goujon à l’auberge du Vieux Puits, non loin de Narbonne (Occitanie), puis auprès de Marc Fontanne, au Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon (Provence), avant d’entrer dans la cuisine du restaurant Le Cerf à Marlenheim (Alsace), pour enfin venir rejoindre la galaxie d’Alain Ducasse et les pianos du Plaza Athénée sous la houlette de Jean François Piège et de Christophe Moret à Paris. Il aime venir au contact des terroirs, de leurs variétés et spécialités régionales, vénérés par ses amis chefs et compatriotes de l’archipel nippon.
Mariage de la carpe et du lapin
« Pour nous, toutes ses régions et cette multitude de produits qui existent en France sont une source d’inspiration incroyable. Tous les chefs avec qui j’ai travaillé me parlaient tout le temps des milliers de sauces. Tous me disaient, il faut que tu ailles travailler là-bas, comprendre les subtilités des cuissons et les “milliers” de sauces qui accompagnement les viandes et les poissons », se remémore Kei Kobayashi. Si la façon dont la cuisine française sait exploiter la quasi-totalité d’un produit impressionne le chef nippon, il reconnaît que c’est la richesse et la singularité des tables hexagonales comme les
produits d’exception de terroirs qui ont inspiré sa cuisine, qu’il qualifie lui-même de vivante et de « voyage ». William Ledeuil, grand amateur des saveurs de la cuisine de rue du Sud-Est de l’Asie, aux commandes de Ze Kitchen Galerie, élu meilleur chefs de l’année 2008 par le Gault & Millau et étoilé Michelin l’année d’après, reconnaît avoir pris une jolie claque en se frottant aux pianos tokyoïtes autant que kyotoïtes. « On retrouve au Japon tous les exhausteurs de goûts au naturel, une quantité de produits que nous n’avons pas chez nous, comme les Japonais peuvent trouver en France beaucoup de produits qu’ils ne connaissent pas chez eux. Mais ce qui est marquant dans leur culture, c’est cette indéfectible précision. Et aussi le fait que dans n’importe quelle discipline, que ce soit sur la découpe d’un légume ou celle d’un poisson, absolument rien n’est laissé au hasard ; l’imprévu peut même être anticipé. Cette précision participe aussi à 100 % d’une grande intransigeance sur la qualité de chaque produit, qu’il s’agisse d’un simple navet ou d’un navet kabu, et la considération avec laquelle il est traité. Généralement le produit est laissé au naturel et son assaisonnement se fait par strates pour superposer les goûts les uns derrière les autres, comme dans la musique avec les basses et les aigus. » Pour le poisson, tué dans le plus grand respect façon ikéjimé – technique supprimant la douleur et le stress du produit –, la manière dont il est préparé, découpé, dont les filets sont levés ne souffre aucune approximation. Au Japon, une assiette d’une tête de poisson peut être servie, car c’est l’exploitation de toutes les saveurs des différentes chairs qui compte, tandis qu’en France il est inconcevable de présenter une tête de poisson à une table de restaurant.Pour ce connaisseur de la richesse des parfums des cuisines thaïlandaise et vietnamienne, les produits exceptionnels, la grande variété de condiments, d’algues mais aussi de vinaigres constituent les éléments marquant du langage culinaire nippon. Il y a aussi une organisation exemplaire à tous les échelons, jusque dans le choix de la vaisselle, qui contribue à ce travail de haute précision qu’est la cuisine japonaise.
Kei Kobayashi et ses frères d’arme passionnés, William Ledeuil et tant d’autres… et si c’était par ces talents-là, que s’exprimait cette véritable fusion ? L’union de deux cultures qui n’ont rien en commun, mais que leur quête de perfection rassemble encourage une fascination réciproque et donne à voir un nouveau langage culinaire. Un langage commun, celui d’une assiette vivante, parfaite d’équilibre, de saveurs multiples et d’émotion.