Sarma à la viande de porc POUR 6/8 PERS.
• 1 kg de porc haché • 100g de lard fumé • 100 g de graisse de canard • 3,5 kg de chou fermenté • 700 g de tomates concassées • 3 oignons jaunes • 1 carotte • 10 cl de concentré de tomates • 150 g de riz rond • 8 cl de vin blanc • 2 c. à soupe d’huile de tournesol • 6 feuilles de laurier • Thym • 1 c. à soupe de paprika doux • 1 pincée de paprika fumé • 1 pincée de piment d’Espelette • Poivre • Sel
1. Préchauffez le four à 170 °C. Préparez la farce. Épluchez les oignons et coupez-les en brunoise. Lavez la carotte, épluchez-la et râpez-la. Dans une poêle, à feu doux, faites blanchir les oignons avec un filet d’huile, puis, ajoutez le riz et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez le concentré de tomates et mélangez. Placez la viande dans un saladier et ajoutez la carotte, les deux paprikas, le piment d’Espelette, une pincée de thym, le vin blanc ainsi que le riz préparé. Salez, poivrez et mélangez bien. Recouvrez le saladier de film alimentaire et réservez au frais pendant 1 à 3 h. 2. Si vous avez du chou fermenté. Séparez les feuilles et conservez les plus souples et sans trous. Pratiquez une entaille avec un couteau à la base de chaque feuille et ôtez la partie dure. Hachez les feuilles abîmées et leurs parties dures. Si vous utilisez plutôt du chou blanc. Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition avec du gros sel. Plongez-y le chou entier. Après
3 à 4 min, les premières feuilles vont se décoller et vous pourrez les couper. Poursuivez la cuisson et retirez les feuilles ainsi jusqu’à atteindre le trognon. 3. Préparez un saladier avec des glaçons et de l’eau. Placez les feuilles à l’intérieur afin de stopper la cuisson, puis égouttez-les et séchez-les.
4. Placez 1 feuille de chou sur le plan de travail, tige vers vous. Disposez l’équivalent d’1 c. à soupe de viande au bas de la feuille. Ramenez les deux côtés de la feuille sur la farce et roulez la feuille jusqu’à la pointe, en serrant bien. Renouvelez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farce.
5. Tapissez le fond d’un grand plat allant au four de la moitié du chou haché. Il protégera les sarmas lors de la cuisson. Disposez les sarmas en rangs serrés et superposez-les si besoin. Recouvrez-les avec l’autre moitié de chou.
6. Tranchez finement le lard fumé. Recouvrez l’ensemble des sarmas de tomate concassée. Disposez le lard, quelques branches de thym et les feuilles de laurier sur la surface des sarmas. Versez de l’eau à hauteur, couvrez le plat d’un film aluminum. Enfournez pour 3h. Au bout d’ 1 h, baissez la température à 150°C et versez de l’eau à hauteur, puis continuez la cuisson pendant 2h. Dégustez avec de la crème fraîche et de la polenta.