BEAUX MARIAGES Un dîner scandinave
DES ASSIETTES COLORÉES QUI RÉCHAUFFENT LES JOURS DE GRAND FROID ET FONT OUBLIER QUE LE VENT SOUFFLE ET LA NUIT TOMBE TROP VITE. SI LES INFLUENCES DE NOS RECETTES SONT NORDIQUES, C’EST EN FRANCE QUE L’ON RESTE POUR CHOISIR LEURS ACCORDS INSOLITES.
Enfilez un gros pull, cap au nord avec le menu concocté par Sophie. À la fois simple et raffiné, il nous fait voyager du côté de la Scandinavie. Pour débuter les agapes, un classique des fêtes à préparer avec du saumon Label rouge pour un maximum de saveurs, je pars en Ardèche, au nord de la vallée du Rhône, au domaine Pierre Gonon. Une propriété exceptionnelle que Pierre et Jean, deux frères, ont certifié en bio en 2010. Ils produisent des vins puissants et parfumés, comme ce saint-joseph blanc issu de la parcelle d’origine Les Oliviers, choisi pour son gras et sa pureté dans un accord avec le saumon mariné qui sort des sentiers battus. Nous poursuivons avec une soupe réconfortante et savoureuse, où la mer se mêle aux légumes tout en douceur et qui appelle de la fraîcheur. Je la marie avec un vin blanc rare du Médoc. Cultivée seulement sur 3 ha, cette cuvée à la fois grasse et fraîcheen bouche accompagne avec beaucoup de subtilité la recette. Enfin, pour s’allier au dessert en cette période festive, des bulles venues de Bourgogne. Comment résister à ce crémant qui porte un nom digne des célébrations ? Un vin qui a l’air sans façon et que l’on aurait pu ouvrir à l’apéritif, mais que j’ai préféré conserver pour la fin. La maison qui l’élabore a découvert les joies d’un long vieillissement qui apporte du caractère au flacon. Il clôt avec beaucoup de fantaisie et d’esprit un moment chaleureux passé autour de la table.
Saint-joseph, Les Oliviers Domaine Pierre Gonon, 2016, 78€. Alors que la plupart du temps on accorde le saumon avec une vodka ou une aquavit pour contrebalancer le gras du poisson, je choisis d’aller dans l’harmonie avec ce magnifique blanc assemblé en marsanne complété de roussanne. Une robe couleur miel et fruits jaunes, une bouche immense, mûre, profonde et complexe, un peu grillée qui rappelle son élevage en barrique et qui soutient et accompagne par sa longueur infinie la recette jusqu’au bout. Du grand art.
Bordeaux, Le merle blanc de Château Clarke, Baron Edmond de Rothschild 2018, 24€. Assemblé à 70 % sauvignon blanc, 10 % sauvignon gris et 10 % sémillon, ce Merle blanc produit à seulement 18000 bouteilles appartient au patrimoine du château depuis la fin du XIXe siècle. C’est le baron Edmond qui a eu à coeur de perpétuer sa production. Au nez, des notes de fleurs blanches légèrement citronnées et boisées dues à son élevage en partie en fûts. En bouche, une belle tension, beaucoup de générosité et une finale qui s’équilibre entre salinité et sucrosité qui en font un partenaire idéal de cette entrée.