Une production maîtrisée

En 100 ans, les méthodes de production se sont modernisées et les normes sanitaires renforcées

La qualité repose sur la sélection des producteurs. Maison Lafitte y est attentive. La conserverie gère ensuite la transformation des canards livrés avec son propre abattoir, ses ateliers de découpe, de plumaison, de cuisine, etc. Parmi toutes les recettes, le foie gras est l’une des plus convoitées. Aussitôt prélevé, il est touché, palpé, pressé pour déterminer son affectation (cru, conserve, mi-cuit, bloc...). « Il faut que la pâte accroche, que le foie soit très souple, marqué par le doigt avant que la trace ne disparaisse », explique Françoise Ducasse, responsable du tri. Au long de sa production, il fait l’objet de toutes les attentions par une filière engagée. Se sachant parfois sur la sellette, elle veille à être exemplaire. À peine remis de la grippe aviaire, le secteur navigue à vue avec la Covid, espérant que les commandes actuellement en berne des restaurants et des consommateurs reprennent.