Foie gras de canard, marmelade de pomme

POUR 8/10 PERS. PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE • ABORDABLE

• 1 kg de foie gras cru • 2 pommes • 2 poires • 1/2citron • 1 noix de gingembre frais • 2 c. à s. de miel • 1 c. à soupe d’épices au vin chaud • Sel • Poivre

1. Dénervez les lobes de foie gras. Salez-les et poivrez-les. Enroulez chaque lobe en serrant bien dans une feuille de papier film. Placez-les au frais au moins 2h, puis mettez-les dans des sacs de conservation en plastique. Faites-les cuire au bain-marie, au four à 65°C, en vérifiant à l’aide d’un thermomètre de cuisson que la température ne dépasse pas. Laissez cuire 40 min.

2. Égouttez les sacs, laissez refroidir les foies, sortez-les des sacs et tassez-les au fond d’une terrine. Filmez la surface. Posez un poids dessus et laissez au frais au moins 8h.

3. Pelez le gingembre et émincez-le. Pelez les pommes et les poires, épépinez-les et coupez-les en cubes. Faites-les colorer dans une casserole et ajoutez le miel, le gingembre. Mélangez et ajoutez le jus du citron et les épices. Laissez cuire pendant 30 min. Renversez le tout dans une passoire et laissez-la s’égoutter et placez-la au frais.

4. Découpez des tranches d’au moins 2 cm d’épaisseur et servez une belle quenelle de marmelade de fruits. Accompagnez de pain grillé. LE BON ACCORD

Un patrimonio blanc (Corse).