Filet de féra, endive, lard et jambon

La veille, émincez et faites suer 300 g d’endives dans 30 g de beurre. Versez 10 cl de crème,

5 cl de lait et faites compoter 10 min. Assaisonnez et mixez-les 3/4 de la préparation avec 3 g d’agar-agar. Placez au frais. Préparez la panna cotta au lard: taillez en brunoise les belles parties du jambon et faites infuser le reste dans 30 cl de lait à feu doux. Mixez les 3/4 avec 0,8 g d’agar-agar et versez dans 4 ramequins. Ajoutez la brunoise et placez au frais. Mixez le reste d’endive avec le reste de lait au lard, assaisonnez et réservez. Placez la crème d’endive dans un siphon au bain-marie, ajoutez une cartouche de gaz, chauffez à nouveau et ajoutez une deuxième cartouche de gaz. Chauffez la crème lard-endive et les panna cottas au bain-marie. Faites cuire 4 filets de féra à l’unilatérale, servez avec la sauce, l’espuma d’endive et la panna cotta au lard.