Du potager à l’assiette

Le crosne du Japon, fruit du mariage improbable du bonhomme Michelin et d’une larve de cétoine, est en fait le privilège des jardiniers et de leurs proches. Ce petit tubercule au goût fin est à redécouvrir au-delà du cercle des initiés.

Le crosne, drôle de petit tubercule au goût fin, réservé aux jardiniers curieux, car rare sur les étals…

Le crosne (Stachys affinis) demande neuf mois de culture avant d’être récolté. Plantez-le en avril pour le déguster en décembre prochain. Disposez quelques tubercules à 10 cm de profondeur et à 40 cm les uns des autres. Les tubercules vendus pour être consommés conviennent autant que ceux des jardineries. L’important est leur fraîcheur. L’idéal est de leur offrir une terre sans excès d’humidité, riche en humus. Placez quelques bâtonnets pour repérer vos plantations. Puis, paillez avec une couche de tontes. En juin, réalisez un léger buttage autour des plants et

complétez le paillage. Évitez le binage en été pour ne pas abîmer les rhizomes. Préférez le désherbage à la main après un arrosage copieux. Le feuillage commence à se dessécher à partir d’octobre-novembre. Les crosnes se récoltent pendant toute la durée de l’hiver, tant que la terre reste souple sous le paillage.

une Popularité à éclipses

Le crosne est resté une vraie star jusqu’au début du siècle. Mais une surconsommation contrainte pendant l’Occupation, l’apparition d’une virose, et une baisse de productivité due à une importante multiplication végétative à partir de quelques souches le font petit à petit tomber dans l’oubli. Dans les années 1980, l’école d’horticulture d’Angers met au point des techniques d’assainissement : doublement du poids des rhizomes, triplement des rendements… Sur ces nouvelles bases, la culture du crosne en France est repartie doucement et le crosne commence ainsi à retrouver le chemin des jardins et des marchés.