CHAMPIGNONS DE BAS ÉTAGES

Sept niveaux, 120 kilomètres de galeries, des conducteurs de tracteurs obligés de baisser la tête pour ne pas heurter la voûte… Une ville à 40 mètres sous terre. C’est ainsi à la Cave des Roches, à Bourré, depuis 1893. Depuis que la carrière de tuffeau, cette pierre blanche et friable qui a servi à bâtir les châteaux de la Loire et dont Bourré fut l’épicentre, a fait long feu, filons épuisés, les champignons ont pris le relais, dans ce qui est sans doute la cave champignonnière la plus grande de France. On s’enfonce à pied dans la galerie, dont la fraîcheur nous saisit. Poussant sur des claies remplies de compost de cheval, des champignons de Paris éclosent et sont recueillis tous les trois jours. La « grande époque » est pourtant révolue, quand les caves produisaient 5 tonnes par jour pour alimenter le marché parisien. Mais la Cave des Roches a trouvé la parade : elle produit désormais des champignons de haute qualité pour les grands restaurants, pleurotes jaunes, pieds bleus, et shiitakes. Ils poussent à l’extérieur de blocs de compost plastifiés posés à même le sol, excroissances goûteuses que les six salariés (ils étaient 50 dans les années 1980) récoltent à la main, à maturité. « Une forêt en bouche », nous certifie la guide. À tout le moins, une découverte passionnante.

Sully) et dont les pavillons dorés s’appuient sur des vestiges médiévaux. Un travail de forçat, tant le domaine, longtemps à l’abandon, a été abondamment pillé.

MENNETOU, UN AIR DE SOLOGNE

À l’heure où les habitants promènent une dernière fois leur chien au bord de la rivière, Mennetou-sur-cher nous attend. Ultime étape du périple, la commune se rejoint en traversant des villages déjà assoupis (Chabris, Saintjulien-sur-cher,