MICHEL SARRAN

CUISINIER AU TOP

Depuis 1995, les Toulousains connaissent Michel Sarran : c’est le nom d’un fameux restaurant. Les Français l’ont découvert plus récemment. Le chef aux deux étoiles Michelin est membre du jury dans l’émission Top chef. Si les plateaux de télé de la capitale l’accaparent beaucoup, c’est dans la Ville rose qu’il donne son meilleur : « Je suis arrivé, de mon Gers natal, il y a vingt-deux ans, pour étudier la médecine. J’ai tout de suite aimé cette ville chaude, latine de tempérament, puissante comme son accent et ses artistes. Nougaro avait raison de dire qu’ici, l’espagne pousse sa corne. Dans mon restaurant, il y a une décontraction apparente, une ambiance latine qu’on ne retrouve pas dans un palace parisien! »

Michel Sarran apprécie les produits de la région Occitanie (« foie gras du Gers, truffe du Périgord, saucisse de Toulouse, vins du Sud-ouest »), mais ne comptez pas sur lui pour évoquer les querelles de clocher que le cassoulet suscite entre Toulouse et Castelnaudary. Quant au mot « revisiter », il l’a en horreur! « Ma cuisine ne revisite rien, elle raconte ma vie, mes origines, mes voyages, notamment au Japon. C’est le cas quand je fais paner un agneau Allaiton de l’aveyron au thé matcha, avec un pithiviers de ris d’agneau. Mon adoption par Toulouse, je la dis en utilisant la brique comme une pierrade. J’imagine aussi l’histoire d’un rouget perdu à Bordeaux, qui aurait remonté la Garonne jusqu’ici: je le sers dans un galet de la Garonne, avec une garbure iodée, après l’avoir fumé aux sarments. » Aux visiteurs, le chef conseille d’aborder la ville par ses marchés. Victor-hugo, d’abord, où il se fournit. Toulouse, c’est aussi le quartier Arnaud- Bernard, un « petit Maghreb », qui embaume le ras-el-hanout. « Et puis il y a le joli Jardin japonais, à côté de chez moi. Toulouse est une ville d’accueil, pluriethnique qui convient à ma cuisine citadine. »