HUBERT VERGOIN

LOCAVORE AVANT-GARDISTE

Avec un père menuisier de bars et la maison de son grand-père située à côté d’une cave viticole, il a plongé très tôt dans la marmite : « J’ai passé beaucoup de temps avec mon père et j’ai toujours voulu voir, de ma petite taille, ce qui se passait au-dessus du comptoir ! » Cela le mène à l’école hôtelière et auprès de « M. Paul », chez qui il effectue son apprentissage en sommellerie. Avant d’aller fureter chez des cavistes et les récoltants, où il multiplie les expériences.

Comme la cuisine manque à ce Lyonnais de Vaise, il s’y remet, côtoyant des chefs dans les restaurants jusqu’à lancer sa première affaire, en 2008. Elle aboutira, en 2013, à l’ouverture du Substrat, restaurant niché dans un ancien « canut » de la Croix-rousse. « La sommellerie a aiguisé ma perception des saveurs et des textures. » Sa cuisine sensorielle, dominée par l’absolue conviction de devoir travailler exclusivement des produits locaux de saison, donne une table décalée, où dominent la cueillette – des champignons cultivés dans le restaurant! – et les saveurs osées, telle cette glace à l’aubergine. Sa carte change ainsi chaque semaine.

« Je préfère qu’on n’aime pas du tout ma cuisine plutôt qu’on dise qu’elle est juste bien », tranche le cuisinier, au caractère fort comme beaucoup de ses confrères. Lui aussi a envie de donner un coup de balai: « Je veux apporter un autre regard sur la profession. Avec ce restaurant, j’ai vraiment l’impression d’oeuvrer à l’avant-garde de la nouvelle cuisine lyonnaise », affirme celui qui a reçu à sa table les célèbres chefs Anne-sophie Pic et Yves Camdeborde. La bistronomie lyonnaise marque des points!