HU­BERT VERGOIN

LOCAVORE AVANT-GAR­DISTE

Detours en France - - Grand Angle -

Avec un père me­nui­sier de bars et la mai­son de son grand-père si­tuée à cô­té d’une cave vi­ti­cole, il a plon­gé très tôt dans la mar­mite : « J’ai pas­sé beau­coup de temps avec mon père et j’ai tou­jours vou­lu voir, de ma pe­tite taille, ce qui se pas­sait au-des­sus du comp­toir ! » Ce­la le mène à l’école hô­te­lière et au­près de « M. Paul », chez qui il ef­fec­tue son ap­pren­tis­sage en som­mel­le­rie. Avant d’al­ler fu­re­ter chez des ca­vistes et les ré­col­tants, où il mul­ti­plie les ex­pé­riences.

Comme la cui­sine manque à ce Lyon­nais de Vaise, il s’y re­met, cô­toyant des chefs dans les res­tau­rants jus­qu’à lan­cer sa pre­mière af­faire, en 2008. Elle abou­ti­ra, en 2013, à l’ou­ver­ture du Subs­trat, res­tau­rant ni­ché dans un an­cien « ca­nut » de la Croix-rousse. « La som­mel­le­rie a ai­gui­sé ma per­cep­tion des sa­veurs et des tex­tures. » Sa cui­sine sen­so­rielle, do­mi­née par l’ab­so­lue convic­tion de de­voir tra­vailler ex­clu­si­ve­ment des pro­duits lo­caux de sai­son, donne une table dé­ca­lée, où do­minent la cueillette – des cham­pi­gnons culti­vés dans le res­tau­rant! – et les sa­veurs osées, telle cette glace à l’au­ber­gine. Sa carte change ain­si chaque se­maine.

« Je pré­fère qu’on n’aime pas du tout ma cui­sine plu­tôt qu’on dise qu’elle est juste bien », tranche le cui­si­nier, au ca­rac­tère fort comme beau­coup de ses confrères. Lui aus­si a en­vie de don­ner un coup de ba­lai: « Je veux ap­por­ter un autre re­gard sur la pro­fes­sion. Avec ce res­tau­rant, j’ai vrai­ment l’im­pres­sion d’oeu­vrer à l’avant-garde de la nou­velle cui­sine lyon­naise », af­firme ce­lui qui a re­çu à sa table les cé­lèbres chefs Anne-so­phie Pic et Yves Cam­de­borde. La bis­tro­no­mie lyon­naise marque des points!

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