NICOLAS GUILLOTON

UN CHEF EN SALLE

Qu’on se rassure : bien sûr, il officie également aux fourneaux. Chaque matin avec son équipe, il prépare, organise, dirige. Avant de déléguer et d’accueillir ses hôtes. Depuis quatre ans qu’il a ouvert l’atelier des Augustins, petit bistronomique entre Terreaux et Rhône, la formule plaît. Le décor est sobre, rustique, quelques tables entre un rez-de-chaussée étroit et une mezzanine itou. Rien du décorum de la « grande » cuisine lyonnaise mais une table locavore, avec des écrevisses du Léman, des légumes bio en provenance de Décines-charpieu, un volailler installé dans l’agglomération, des vins de coteaux-de-l’ardèche…

« Il existe ici une ouverture d’esprit que l’on ne trouve pas ailleurs. » Nicolas Guilloton est venu à Lyon parce qu’il a rencontré un chef qui voulait y ouvrir un restaurant. « Cela ne s’est pas fait. Cependant, au final, c’est plus facile de faire une cuisine actuelle à 40 € à Lyon qu’à Paris, où les charges sont lourdes, et qu’à Strasbourg, ancrée dans la tradition », éclaire cet Alsacien d’origine. Il défend la proximité, le plaisir et le partage intimiste; il a pourtant été formé à la haute cuisine. Passé par le Crocodile à Strasbourg (un trois-étoiles à l’époque), Robuchon à Paris, il a ensuite oeuvré comme chef à l’ambassade française de Londres et de Bamako, avant de rentrer en France et de travailler au restaurant du musée des Cristalleries Lalique. De son séjour africain, il a gardé le goût des céréales locales, le fonio et l’attiéké. Une corde de plus à l’arc de la cuisine lyonnaise.