NI­CO­LAS GUILLOTON

UN CHEF EN SALLE

Detours en France - - Grand Angle -

Qu’on se ras­sure : bien sûr, il of­fi­cie éga­le­ment aux four­neaux. Chaque ma­tin avec son équipe, il pré­pare, or­ga­nise, di­rige. Avant de dé­lé­guer et d’ac­cueillir ses hôtes. De­puis quatre ans qu’il a ou­vert l’ate­lier des Au­gus­tins, pe­tit bis­tro­no­mique entre Ter­reaux et Rhône, la for­mule plaît. Le dé­cor est sobre, rus­tique, quelques tables entre un rez-de-chaus­sée étroit et une mez­za­nine itou. Rien du dé­co­rum de la « grande » cui­sine lyon­naise mais une table locavore, avec des écre­visses du Lé­man, des lé­gumes bio en pro­ve­nance de Dé­cines-char­pieu, un vo­lailler ins­tal­lé dans l’ag­glo­mé­ra­tion, des vins de co­teaux-de-l’ar­dèche…

« Il existe ici une ou­ver­ture d’es­prit que l’on ne trouve pas ailleurs. » Ni­co­las Guilloton est ve­nu à Lyon parce qu’il a ren­con­tré un chef qui vou­lait y ou­vrir un res­tau­rant. « Ce­la ne s’est pas fait. Ce­pen­dant, au fi­nal, c’est plus fa­cile de faire une cui­sine ac­tuelle à 40 € à Lyon qu’à Pa­ris, où les charges sont lourdes, et qu’à Stras­bourg, an­crée dans la tra­di­tion », éclaire cet Al­sa­cien d’ori­gine. Il dé­fend la proxi­mi­té, le plai­sir et le par­tage in­ti­miste; il a pour­tant été for­mé à la haute cui­sine. Pas­sé par le Cro­co­dile à Stras­bourg (un trois-étoiles à l’époque), Ro­bu­chon à Pa­ris, il a en­suite oeu­vré comme chef à l’am­bas­sade fran­çaise de Londres et de Ba­ma­ko, avant de ren­trer en France et de tra­vailler au res­tau­rant du mu­sée des Cris­tal­le­ries La­lique. De son sé­jour afri­cain, il a gar­dé le goût des cé­réales lo­cales, le fo­nio et l’at­tié­ké. Une corde de plus à l’arc de la cui­sine lyon­naise.

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