JEAN-CHRISTOPHE GIOL

L’HUÎTRE GIOL, LA PERLE DU VAR

La mer est d’huile. Jean-christophe Giol fait glisser sa barge sur l’eau, vers les tables conchylicoles qui strient la baie du Lazaret. Perchés sur les piquets, les goélands semblent veiller sur un butin. Il remonte une corde à huîtres, évalue la maturité des coquillages à leur grosseur et prélève les fruits de mer bien jugés.

Il est l’un des huit conchyliculteurs de la rade de

Toulon et le seul véritablement producteur d’huîtres (40 tonnes par an). Tous sont basés entre La Seyne-sur-mer et la presqu’île de Saint-mandrier, dans le quartier des Sablettes. « Je me suis lancé sur un coup de coeur. J’étais pêcheur d’oursins à Nice, mordu de plongée sous-marine et j’ai racheté en 2001 la maison de mes grands-parents à Tamaris »: il pointe du doigt une demeure sur la corniche face à nous. « Les cabanons sur pilotis dans la baie, attachés aux parcs à moules ou à huîtres, me fascinaient. Pour avoir un cabanon sur l’eau, j’ai repris une concession ! » Il s’est ainsi découvert une passion pour la conchyliculture: observer la croissance des huîtres, voir jour après jour se développer la dentelle de la coquille. Il n’a pas d’écloserie, achète ses naissains en Charente-maritime ou dans le bassin d’arcachon et les installe dans une lanterne. Ce panier sert de nurserie pendant quatre mois aux larves d’huîtres ou de moules. L’huître triploïde met dix-huit mois pour arriver à maturité. En 2017 et 2018, sa « spéciale » a obtenu la médaille d’argent au Concours général agricole de Paris. L’huître de Tamaris, baptisée ainsi en référence au quartier qui borde la baie au nord-ouest, est un coquillage charnu, au goût de noisette. Elle bénéficie de l’ouverture de la baie sur la pleine mer, avec un important apport en plancton. « Beaucoup l’ignorent mais la conchyliculture dans la baie du Lazaret remonte à la fin du xixe siècle. C’est l’un des plus anciens bassins de production de moules de la Méditerranée. »