JANY GLEIZE LE CHEF QUI SUBLIME LE NECTAR DES DIEUX
C’est une adresse connue des gourmets. Étoilée au Michelin depuis 1964, La Bonne Étape est un hôtelrestaurant gastronomique installé dans la vallée de la Durance, à Château-arnoux-saint-auban.
C’est dans un ancien relais de poste du xviiie siècle, que le chef Jany Gleize, un enfant du pays, revisite depuis 1981 les recettes traditionnelles provençales héritées de sa grand-mère Gabrielle, et rend hommage au talent de son père Pierre, confiseur. Impossible de faire l’impasse sur le dessert-signature de la maison: la crème glacée au miel de lavande servie dans sa ruche, constituée à partir d’une pâte à cigarettes. « Un jour, je ne l’ai plus mis à la carte : on m’en a voulu ! », sourit-il, avec une pointe d’accent provençal. « Le miel de lavande, c’est le nectar des dieux, l’âme de notre Provence, ce pays où le soleil change les couleurs en parfums. Quand je voyage, que je suis en déplacement, j’emporte toujours un peu de ce territoire que les abeilles ont butiné… Cela me donne de la force. » La lavande, en miel ou en fleurs, entre dans la composition de bien d’autres plats, comme la poitrine de pigeon ou encore la fameuse salade de perdreau du chef : « Je l’ai imaginée lors d’un retour de promenade, alors que mes pas froissaient les plants de lavande sauvage des terres de Haute-provence. Les délicats effluves à mes narines se sont naturellement invités lors la conception de la recette… » Il prévient, cependant, qu’il faut savoir maîtriser le dosage, sinon « la lavande peut vite donner un goût de médicament ! » Ces saveurs du Sud, Jany Gleize, ambassadeur de la cuisine provençale, a eu l’honneur de les préparer pour le président de la République François Mitterrand et ses invités, chefs d’état et grands de ce monde, à l’occasion des cérémonies du bicentenaire de la Révolution française.
Il est le héros d’une belle success-story. Passionné de parfum provençal depuis toujours, Philip Nicolosi était encore électronicien dans l’aéronautique quand il a commencé à créer, dans son garage, ses propres fragrances à base de lavande.
C’était en 2004. De salon en marché, il se forge un petit nom dans le milieu de la cosmétique et cette réputation finit par franchir l’atlantique. Quatre ans plus tard, il installe son atelier artisanal à Aiglun, aux portes de Digne-les-bains, où sont conçus et fabriqués eaux florales, eaux de toilette, diffuseurs d’ambiance, bougies parfumées, huiles de massage… Il conquiert bientôt le marché asiatique où, dit-il, « les produits made in France et la lavande ont le vent en poupe ». Et d’ajouter : « Je me veux ambassadeur du Pays dignois, qui fut le centre du négoce de la lavande. Je fais la promotion du savoir de la région, en utilisant les meilleures huiles essentielles, confectionnées notamment par des distilleries des Alpes-de-haute-provence. » Cogérée désormais avec sa fille Celia, son entreprise, devenue grande, ne connaît pas la crise. En 2015, les produits de Philippe Nicolosi ont reçu le label « Unesco Géoparc de Haute-provence » et, la même année, il ouvrait un musée de la Lavande en plein coeur de Digne.