Dimanche Ouest France (Vendee)
Quelles étaient les recettes de cuisine, il y a 100 ans ?
L’ancêtre de Ouest- France, L’Ouest- Eclair, a édité un livre de cuisine il y a 100 ans. À l’intérieur, 800 recettes de lecteurs, sélectionnées après un concours. Dedans, plusieurs plats vendéens.
Qu’aimaient cuisiner les Vendéens en 1923 ? Pour le savoir, nous nous sommes plongés dans un ouvrage centenaire : Le livre de cuisine de L’Ouest- Eclair. On vous dévoile quelques recettes dénichées dans le bouquin. À vos tabliers !
La biguenée
Présentée comme un mets vendéen par « Tante Chicane », qui propose cette recette, on s’étonne de la trouver dans la catégorie des soupes : Faites revenir dans une poêle, avec du beurre, de gros lardons (au moins un par personne) ; lorsqu’ils sont bien dorés, vous versez dessus une pâte un peu épaisse (consistance de pâte à crêpes) composée de farine délayée avec du lait et quelques oeufs. Vous laissez cette grosse crêpe bien cuire de façon à ce que les deux côtés soient bien colorés. Servez bien chaud.
La matelote vendéenne
Proposée pour trois personnes par « Une Vendéenne », cette recette propose de cuisiner du poisson de rivière : 1 anguille de 500 gr. environ ; 80 gr. de beurre ; 18 prunes d’Agen ; 20 petits oignons ; 1 cuillerée de farine ; 1 verre de vin rouge ; 2 verres d’eau.
Faire cuire dans le vin et l’eau les prunes et les oignons avec une gousse d’ail, persil, branche de thym, demi- feuille de laurier (trois quarts d’heure de cuisson environ, feu doux, casserole bien couverte).
Faire un roux brun avec le beurre et la farine, y faire revenir l’anguille, après l’avoir dépouillée, vidée,
séchée dans un linge et coupée en tronçons. Quand elle est bien revenue, verser dans la casserole les prunes, les oignons avec leur cuisson, saler, poivrer et laisser mijoter encore trois quarts d’heure.
Tenir en réserve sur le fourneau un peu d’eau bouillante, pour allonger la sauce si elle paraissait trop courte.
Les mulets sauce crème
Notre « Vendéenne » aime décidément beaucoup le poisson. Cette
fois, elle signe une nouvelle recette pour cinq personnes dans ce recueil de 800 plats. 3mulets de 150 gr. environ ; 4 cuillerées à bouche de crème fraîche ; 60 gr. de beurre ; un filet de vinaigre ou jus de citron.
Écailler, vider les mulets, les fariner après les avoir séchés dans un linge. Les faire frire dans le beurre un peu roux ; saler, poivrer. Les dresser sur un plat. Dans le beurre restant dans la poêle, verser crème, vinaigre ou citron, bien chauffer ( sans laisser bouillir) en remuant avec la cuillère, verser sur les mulets et parsemer de persil finement haché.
Alouettes à la rissolée
V. M, de Luçon, propose une recette qu’en 2023, il est plus rare de consommer. Prenez une douzaine d’alouettes, plumez- les et flambezles. Ouvrez- les sur le dos pour les vider. Préparez une petite farce avec une demi- livre de lard gras, autant de mie de pain, et un peu de persil haché ; assaisonnez avec sel et poivre ; remplissez l’intérieur des alouettes avec cette farce et ficelez- les. Prenez douze belles pommes de terre ( Institut de Beauvais de préférence), épluchez- les et essuyez- les ; creusez chaque pomme de terre de façon que votre alouette rentre bien à l’intérieur. Rangez vos pommes de terre qui seront bourrées chacune d’une alouette dans une cocotte en fonte, ou mieux, en porcelaine, avec 200 gr. de beurre et 200 gr. de graisse de porc. Faites cuire avec feu dessus et dessous, et servez lorsque les pommes de terre sont bien dorées. Trois quarts d’heure de cuisson suffisent généralement.
Tourtisseaux
Terminons par une recette sucrée ! Bien qu’elle soit proposée par Togib, habitant d’Angers, le livre de cuisine de L’Ouest- Eclair précise bien à côté de l’intitulé : « Plat vendéen » !
Mettez dans une petite casserole un grand verre de lait, une poignée de sucre cassé, gros comme un oeuf de beurre. Tournez le mélange jusqu’à ébullition. Laissez refroidir et incorporez petit à petit la quantité de farine suffisante pour faire une pâte épaisse qu’on puisse étendre facilement. Passez au rouleau jusqu’à ce qu’elle soit très mince, coupez en losanges de 4 à 5 centimètres. Faites frire à friture très bouillante. Les tourtisseaux doivent gonfler beaucoup et font des beignets soufflés très légers ; saupoudrez de sucre, servez chaud.