Le pion­nier

Esprit Veggie - - Cuisiner Veggie - PAR AU­RORE BERCHET

LE PRO­FIL DE JEAN MON­TA­GARD EST ATY­PIQUE DE PLU­SIEURS POINTS DE VUE. D’UNE PART, SA LONGUE CAR­RIÈRE PEUT AP­PA­RAÎTRE TOUT CE QU’IL Y A DE PLUS CLAS­SIQUE ET INS­TI­TU­TION­NEL : FOR­MÉ DANS UN LY­CÉE HÔ­TE­LIER ; ENSEIGNANT LUI-MÊME PEN­DANT PLUS DE 30 ANS DANS L’ÉDU­CA­TION NA­TIO­NALE ; CHEF DE CUI­SINE DANS DES RES­TAU­RANTS RÉ­PU­TÉS AUX ÉTATS-UNIS ET EN FRANCE. MAIS CE PAR­COURS EN AP­PA­RENCE ANO­DIN NE LAISSE RIEN PA­RAÎTRE DE LA DI­MEN­SION VÉ­RI­TA­BLE­MENT SUB­VER­SIVE DU PER­SON­NAGE. CAR JEAN MON­TA­GARD ADOPTE L’ALI­MEN­TA­TION ET LA CUI­SINE VÉ­GÉ­TA­RIENNE DÉ­JÀ DANS LES AN­NÉES 70 ET N’A CES­SÉ DE­PUIS DE LA PRO­MOU­VOIR, DANS L’EN­SEI­GNE­MENT, DANS LES TROIS RES­TAU­RANTS QU’IL A CRÉÉS, DANS LA MUL­TI­TUDE DE LIVRES

QU’IL A PU­BLIÉS. DANS SA CUI­SINE ET

SES PLATS, ON RE­TROUVE CE MÉ­LANGE DE FOR­MA­TION CLAS­SIQUE, IS­SUE DE LA MEILLEURE GAS­TRO­NO­MIE FRAN­ÇAISE TRA­DI­TION­NELLE, ET D’IN­NO­VA­TION, D’EX­PÉ­RI­MEN­TA­TION DANS LE DO­MAINE DES CÉ­RÉALES ET DES LÉ­GUMES. LE RÉ­SUL­TAT, COMME ON PEUT LE VOIR DANS LES RE­CETTES QUE NOUS PRO­PO­SONS DANS CES PAGES, EST BLUF­FANT :

UNE CUI­SINE QUI RES­PECTE LES CODES D’UNE PRÉ­SEN­TA­TION RAFFINÉE ET GAS­TRO­NO­MIQUE TOUT EN AP­POR­TANT UN MÉ­LANGE D’IN­GRÉ­DIENTS ET DE SA­VEURS INÉ­DIT.

Es­prit Veggie : Au dé­but, rien ne vous pré­des­ti­nait à de­ve­nir le « pape » de la cui­sine vé­gé­ta­rienne fran­çaise...

Jean Mon­ta­gard : OUI ET NON.

IL EST VRAI QUE J’AI EU UNE FOR­MA­TION CLAS­SIQUE, TY­PIQUE DE CE QU’ON AP­PRE­NAIT DANS LES LY­CÉES HÔ­TE­LIERS EN FRANCE DANS LES AN­NÉES 60.

LES LÉ­GUMES ÉTAIENT RE­LÉ­GUÉS À UN RÔLE MAR­GI­NAL, PU­RE­MENT DÉ­CO­RA­TIF. ET QUAND JE DIS LÉ­GUMES, CE­LA SE RÉ­SU­MAIT AUX CA­ROTTES, PE­TITS POIS, HA­RI­COTS VERTS ET TO­MATES !

D’AUTRE PART, JE SUIS NÉ À CARPENTRAS ET AI FAIT MES ÉTUDES À NICE. LA QUA­LI­TÉ, LA FRAέCHEUR, LE PAR­FUM ET LES GOÛTS DES FRUITS ET LÉ­GUMES DE CES RÉ­GIONS ONT FA­ÇON­NÉ MON PA­LAIS ET MES EX­PÉ­RIENCES SEN­SO­RIELLES.

Conver­ti au végétarisme dès les an­nées 70, quand ce choix re­le­vait de l’ex­cep­tion, Jean Mon­ta­gard est res­té pen­dant très long­temps le seul chef fran­çais à pro­mou­voir une cui­sine 100% vé­gé­ta­rienne. Son en­sei­gne­ment en ly­cées hô­te­liers a lais­sé une trace du­rable dans plu­sieurs gé­né­ra­tions de cui­si­niers.

N’OU­BLIONS PAS QU’À CETTE ÉPOQUE LA GRANDE DIS­TRI­BU­TION ÉTAIT IN­EXIS­TANTE ET ON POU­VAIT EN­CORE ACHE­TER LES PRO­DUITS DANS LES MAR­CHÉS ET CHEZ

LES PRO­DUC­TEURS.

E. V. : Com­ment avez-vous ren­con­tré l’ali­men­ta­tion vé­gé­ta­rienne ?

J. M. : AU DÉ­BUT DES AN­NÉES 70, J’ENSEIGNAIS EN CORSE ET J’AI FRÉ­QUEN­TÉ UN GROUPE DE DIS­CIPLES DE GIU­SEPPE LANZA DEL VASTO. CE GRAND HU­MA­NISTE AVAIT PAS­SÉ DES AN­NÉES EN INDE AU­PRÈS DE GAND­HI ET EN AVAIT RE­PRIS, ENTRE AUTRES, LE STYLE ALI­MEN­TAIRE STRIC­TE­MENT VÉ­GÉ­TA­RIEN. MA FILLE FAI­SAIT À L’ÉPOQUE DE L’EC­ZÉ­MA ET IL ME FUT CONSEILLÉ D’ÉLI­MI­NER LA VIANDE ET LES PRO­DUITS LAI­TIERS DE SA DIÈTE, CE QUI FIT DIS­PA­RAÎTRE RA­PI­DE­MENT LE PRO­BLÈME. J’AI ALORS PRIS CONSCIENCE À LA FOIS DE L’IM­PACT PO­SI­TIF SUR LA SAN­TÉ D’UN RÉ­GIME VÉ­GÉ­TA­RIEN ET DE SA DI­MEN­SION PHI­LO­SO­PHIQUE ET SPI­RI­TUELLE. POUR MOI, C’ÉTAIT CLAIR : EN 1974 JE SUIS DE­VE­NU VÉ­GÉ­TA­RIEN.

E. V. : Com­ment votre choix vé­gé­ta­rien avait-il été re­çu dans les mi­lieux de l’édu­ca­tion na­tio­nale ?

J. M. : DANS MON AC­TI­VI­TÉ

D’ENSEIGNANT, JE N’AI JA­MAIS FAIT DE

LA « PRO­PA­GANDE » EN FA­VEUR DU VÉGÉTARISME. J’AI CONTI­NUÉ À EN­SEI­GNER SE­LON LE PRO­GRAMME MI­NIS­TÉ­RIEL, QUI DON­NAIT UNE PLACE PRÉ­PON­DÉ­RANTE À LA CUI­SINE À BASE DE VIANDE. JE PENSE QU’IL NE FAUT JA­MAIS IM­PO­SER DES CHOIX AUX GENS, À FOR­TIO­RI QUAND IL S’AGIT DE BONS CHOIX ! DANS LES COURS DE BOU­CHE­RIE, AU LY­CÉE HÔ­TE­LIER, JE DI­SAIS À MES ÉLÈVES : « TOUT CE QUE JE VOUS DIS, JE N’EN CROIS PAS UN MOT, MAIS VOUS DE­VEZ LE SA­VOIR ET APRÈS VOUS FE­REZ VOTRE CHOIX ». IL FAUT TOUT DE MÊME NO­TER QU’EN 1980 L’ACA­DÉ­MIE DE NICE M’A AU­TO­RI­SÉ À CRÉER UNE FOR­MA­TION SPÉ­CI­FIQUE EN CUI­SINE VÉ­GÉ­TA­RIENNE. EN RE­VANCHE, L’ÉDU­CA­TION NA­TIO­NALE N’A PAS SOU­HAI­TÉ ÉTENDRE CETTE FOR­MA­TION AU NI­VEAU NA­TIO­NAL.

« J’ai alors pris conscience à la fois de l’im­pact po­si­tif sur la san­té d’un ré­gime vé­gé­ta­rien et de sa di­men­sion phi­lo­so­phique et spi­ri­tuelle »

E. V. : Vous avez créé deux res­tau­rants et écrit de nom­breux livres. quelle est votre vi­sion de la cui­sine vé­gé­ta­rienne ?

J. M. : JE SUIS EN PRE­MIER LIEU INS­PI­RÉ PAR LA RI­CHESSE DES VÉ­GÉ­TAUX ET DES FRUITS DE LA MÉ­DI­TER­RA­NÉE. C’EST UNE RI­CHESSE IN­ÉPUI­SABLE QUI OFFRE UNE GRANDE SUB­TI­LI­TÉ DE GOÛTS, DE TEX­TURES, DE COU­LEURS. JE SUIS AUS­SI AT­TA­CHÉ

AUX CÉ­RÉALES, AVEC OU SANS GLU­TEN,

QUI PER­METTENT DE CRÉER DES PLATS RICHES ET NUTRITIONNELLEMENT ÉQUI­LI­BRÉS. CET IN­TÉ­RÊT POUR LES PRO­DUITS ET LEURS QUA­LI­TÉS GUS­TA­TIVES M’A NA­TU­REL­LE­MENT AME­NÉ À RES­PEC­TER LA SAI­SON­NA­LI­TÉ DES PRO­DUC­TIONS, QUI PER­MET DE DIS­PO­SER DE PRO­DUITS CULTI­VÉS SE­LON LEUR CYCLE NA­TU­REL ET AU SOM­MET DE LEUR GOÛT. MON DER­NIER LIVRE, La grande cui­sine Vé­gé­ta­rienne, DONT SONT TI­RÉES LES RE­CETTES PRÉ­SEN­TÉES DANS CES PAGES, EST D’AILLEURS OR­GA­NI­SÉ PAR SAI­SON. EN­FIN, JE SUIS UN ARDANT DÉ­FEN­SEUR

DE LA GÉ­NÉ­RA­LI­SA­TION DU BIO. D’AILLEURS J’AS­SURE DE­PUIS DES AN­NÉES L’ANI­MA­TION DU STAND DE L’AGENCE BIO AU SA­LON DE L’AGRI­CUL­TURE À PA­RIS.

E. V. : Vous avez en­sei­gné pen­dant plus de 30 ans dans les ly­cées hô­te­liers. avez-vous sus­ci­té des vo­ca­tions à suivre votre exemple?

J. M. : MÊME SI LES RES­TAU­RANTS GAS­TRO­NO­MIQUES TO­TA­LE­MENT VÉ­GÉ­TA­RIENS RES­TENT RARES, JE CONSTATE QUE LA PRÉ­SENCE DE PRO­PO­SI­TIONS VÉGÉTARIENNES Y EST DÉ­SOR­MAIS SYS­TÉ­MA­TIQUE, PAR­FOIS MÊME SI­GNA­LÉE AVEC UN PICTOGRAMME. BEAU­COUP DE MES AN­CIENS ÉLÈVES ONT GAR­DÉ

UNE SEN­SI­BI­LI­TÉ POUR CE TYPE DE CUI­SINE, SANS NÉ­CES­SAI­RE­MENT L’ADOP­TER EN IN­TÉ­GRA­LI­TÉ. J’Y VOIS UN SIGNE EN­COU­RA­GEANT. LES ÉLÈVES DES ÉCOLES HÔTELIÈRES RÉ­CLAMENT MAIN­TE­NANT DES COURS SPÉ­CI­FIQUES

SUR LA CUI­SINE VÉ­GÉ­TA­RIENNE, LE SANS GLU­TEN, LE BIO. JE CROIS QUE CE MOU­VE­MENT NE PEUT S’AR­RÊ­TER, CAR C’EST LE BON CHOIX, LE CHOIX DU FU­TUR. ET JE SUIS RA­VI D’AVOIR ÉTÉ PAR­MI LES TOUT PRE­MIERS À Y AVOIR CONTRI­BUÉ !

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