Le pionnier
LE PROFIL DE JEAN MONTAGARD EST ATYPIQUE DE PLUSIEURS POINTS DE VUE. D’UNE PART, SA LONGUE CARRIÈRE PEUT APPARAÎTRE TOUT CE QU’IL Y A DE PLUS CLASSIQUE ET INSTITUTIONNEL : FORMÉ DANS UN LYCÉE HÔTELIER ; ENSEIGNANT LUI-MÊME PENDANT PLUS DE 30 ANS DANS L’ÉDUCATION NATIONALE ; CHEF DE CUISINE DANS DES RESTAURANTS RÉPUTÉS AUX ÉTATS-UNIS ET EN FRANCE. MAIS CE PARCOURS EN APPARENCE ANODIN NE LAISSE RIEN PARAÎTRE DE LA DIMENSION VÉRITABLEMENT SUBVERSIVE DU PERSONNAGE. CAR JEAN MONTAGARD ADOPTE L’ALIMENTATION ET LA CUISINE VÉGÉTARIENNE DÉJÀ DANS LES ANNÉES 70 ET N’A CESSÉ DEPUIS DE LA PROMOUVOIR, DANS L’ENSEIGNEMENT, DANS LES TROIS RESTAURANTS QU’IL A CRÉÉS, DANS LA MULTITUDE DE LIVRES
QU’IL A PUBLIÉS. DANS SA CUISINE ET
SES PLATS, ON RETROUVE CE MÉLANGE DE FORMATION CLASSIQUE, ISSUE DE LA MEILLEURE GASTRONOMIE FRANÇAISE TRADITIONNELLE, ET D’INNOVATION, D’EXPÉRIMENTATION DANS LE DOMAINE DES CÉRÉALES ET DES LÉGUMES. LE RÉSULTAT, COMME ON PEUT LE VOIR DANS LES RECETTES QUE NOUS PROPOSONS DANS CES PAGES, EST BLUFFANT :
UNE CUISINE QUI RESPECTE LES CODES D’UNE PRÉSENTATION RAFFINÉE ET GASTRONOMIQUE TOUT EN APPORTANT UN MÉLANGE D’INGRÉDIENTS ET DE SAVEURS INÉDIT.
Esprit Veggie : Au début, rien ne vous prédestinait à devenir le « pape » de la cuisine végétarienne française...
Jean Montagard : OUI ET NON.
IL EST VRAI QUE J’AI EU UNE FORMATION CLASSIQUE, TYPIQUE DE CE QU’ON APPRENAIT DANS LES LYCÉES HÔTELIERS EN FRANCE DANS LES ANNÉES 60.
LES LÉGUMES ÉTAIENT RELÉGUÉS À UN RÔLE MARGINAL, PUREMENT DÉCORATIF. ET QUAND JE DIS LÉGUMES, CELA SE RÉSUMAIT AUX CAROTTES, PETITS POIS, HARICOTS VERTS ET TOMATES !
D’AUTRE PART, JE SUIS NÉ À CARPENTRAS ET AI FAIT MES ÉTUDES À NICE. LA QUALITÉ, LA FRAÎCHEUR, LE PARFUM ET LES GOÛTS DES FRUITS ET LÉGUMES DE CES RÉGIONS ONT FAÇONNÉ MON PALAIS ET MES EXPÉRIENCES SENSORIELLES.
Converti au végétarisme dès les années 70, quand ce choix relevait de l’exception, Jean Montagard est resté pendant très longtemps le seul chef français à promouvoir une cuisine 100% végétarienne. Son enseignement en lycées hôteliers a laissé une trace durable dans plusieurs générations de cuisiniers.
N’OUBLIONS PAS QU’À CETTE ÉPOQUE LA GRANDE DISTRIBUTION ÉTAIT INEXISTANTE ET ON POUVAIT ENCORE ACHETER LES PRODUITS DANS LES MARCHÉS ET CHEZ
LES PRODUCTEURS.
E. V. : Comment avez-vous rencontré l’alimentation végétarienne ?
J. M. : AU DÉBUT DES ANNÉES 70, J’ENSEIGNAIS EN CORSE ET J’AI FRÉQUENTÉ UN GROUPE DE DISCIPLES DE GIUSEPPE LANZA DEL VASTO. CE GRAND HUMANISTE AVAIT PASSÉ DES ANNÉES EN INDE AUPRÈS DE GANDHI ET EN AVAIT REPRIS, ENTRE AUTRES, LE STYLE ALIMENTAIRE STRICTEMENT VÉGÉTARIEN. MA FILLE FAISAIT À L’ÉPOQUE DE L’ECZÉMA ET IL ME FUT CONSEILLÉ D’ÉLIMINER LA VIANDE ET LES PRODUITS LAITIERS DE SA DIÈTE, CE QUI FIT DISPARAÎTRE RAPIDEMENT LE PROBLÈME. J’AI ALORS PRIS CONSCIENCE À LA FOIS DE L’IMPACT POSITIF SUR LA SANTÉ D’UN RÉGIME VÉGÉTARIEN ET DE SA DIMENSION PHILOSOPHIQUE ET SPIRITUELLE. POUR MOI, C’ÉTAIT CLAIR : EN 1974 JE SUIS DEVENU VÉGÉTARIEN.
E. V. : Comment votre choix végétarien avait-il été reçu dans les milieux de l’éducation nationale ?
J. M. : DANS MON ACTIVITÉ
D’ENSEIGNANT, JE N’AI JAMAIS FAIT DE
LA « PROPAGANDE » EN FAVEUR DU VÉGÉTARISME. J’AI CONTINUÉ À ENSEIGNER SELON LE PROGRAMME MINISTÉRIEL, QUI DONNAIT UNE PLACE PRÉPONDÉRANTE À LA CUISINE À BASE DE VIANDE. JE PENSE QU’IL NE FAUT JAMAIS IMPOSER DES CHOIX AUX GENS, À FORTIORI QUAND IL S’AGIT DE BONS CHOIX ! DANS LES COURS DE BOUCHERIE, AU LYCÉE HÔTELIER, JE DISAIS À MES ÉLÈVES : « TOUT CE QUE JE VOUS DIS, JE N’EN CROIS PAS UN MOT, MAIS VOUS DEVEZ LE SAVOIR ET APRÈS VOUS FEREZ VOTRE CHOIX ». IL FAUT TOUT DE MÊME NOTER QU’EN 1980 L’ACADÉMIE DE NICE M’A AUTORISÉ À CRÉER UNE FORMATION SPÉCIFIQUE EN CUISINE VÉGÉTARIENNE. EN REVANCHE, L’ÉDUCATION NATIONALE N’A PAS SOUHAITÉ ÉTENDRE CETTE FORMATION AU NIVEAU NATIONAL.
« J’ai alors pris conscience à la fois de l’impact positif sur la santé d’un régime végétarien et de sa dimension philosophique et spirituelle »
E. V. : Vous avez créé deux restaurants et écrit de nombreux livres. quelle est votre vision de la cuisine végétarienne ?
J. M. : JE SUIS EN PREMIER LIEU INSPIRÉ PAR LA RICHESSE DES VÉGÉTAUX ET DES FRUITS DE LA MÉDITERRANÉE. C’EST UNE RICHESSE INÉPUISABLE QUI OFFRE UNE GRANDE SUBTILITÉ DE GOÛTS, DE TEXTURES, DE COULEURS. JE SUIS AUSSI ATTACHÉ
AUX CÉRÉALES, AVEC OU SANS GLUTEN,
QUI PERMETTENT DE CRÉER DES PLATS RICHES ET NUTRITIONNELLEMENT ÉQUILIBRÉS. CET INTÉRÊT POUR LES PRODUITS ET LEURS QUALITÉS GUSTATIVES M’A NATURELLEMENT AMENÉ À RESPECTER LA SAISONNALITÉ DES PRODUCTIONS, QUI PERMET DE DISPOSER DE PRODUITS CULTIVÉS SELON LEUR CYCLE NATUREL ET AU SOMMET DE LEUR GOÛT. MON DERNIER LIVRE, La grande cuisine Végétarienne, DONT SONT TIRÉES LES RECETTES PRÉSENTÉES DANS CES PAGES, EST D’AILLEURS ORGANISÉ PAR SAISON. ENFIN, JE SUIS UN ARDANT DÉFENSEUR
DE LA GÉNÉRALISATION DU BIO. D’AILLEURS J’ASSURE DEPUIS DES ANNÉES L’ANIMATION DU STAND DE L’AGENCE BIO AU SALON DE L’AGRICULTURE À PARIS.
E. V. : Vous avez enseigné pendant plus de 30 ans dans les lycées hôteliers. avez-vous suscité des vocations à suivre votre exemple?
J. M. : MÊME SI LES RESTAURANTS GASTRONOMIQUES TOTALEMENT VÉGÉTARIENS RESTENT RARES, JE CONSTATE QUE LA PRÉSENCE DE PROPOSITIONS VÉGÉTARIENNES Y EST DÉSORMAIS SYSTÉMATIQUE, PARFOIS MÊME SIGNALÉE AVEC UN PICTOGRAMME. BEAUCOUP DE MES ANCIENS ÉLÈVES ONT GARDÉ
UNE SENSIBILITÉ POUR CE TYPE DE CUISINE, SANS NÉCESSAIREMENT L’ADOPTER EN INTÉGRALITÉ. J’Y VOIS UN SIGNE ENCOURAGEANT. LES ÉLÈVES DES ÉCOLES HÔTELIÈRES RÉCLAMENT MAINTENANT DES COURS SPÉCIFIQUES
SUR LA CUISINE VÉGÉTARIENNE, LE SANS GLUTEN, LE BIO. JE CROIS QUE CE MOUVEMENT NE PEUT S’ARRÊTER, CAR C’EST LE BON CHOIX, LE CHOIX DU FUTUR. ET JE SUIS RAVI D’AVOIR ÉTÉ PARMI LES TOUT PREMIERS À Y AVOIR CONTRIBUÉ !