Points-clés à maîtriser

Cuire à ébullition afin de « fermer » le légume et de conserver le maximum d’arômes et de nutriments.

• cuire une petite quantité de légumes dans une grande quantité d’eau afin de maintenir l’ébullition. Ceci est important pour conserver arômes et nutriments.

• Cuire dans une eau salée afin d’assaisonner le légume à coeur et de favoriser la conservation des nutriments.

• Cuire à découvert afin de permettre une belle coloration des légumes verts.

• refroidir le légume dans de l’eau glacée tout de suite après la cuisson, afin de la stopper et de fixer la couleur, notamment la chlorophylle dans le cas d’un légume vert.